PTAheute Rezepte zum Zertifikatskurs Diabetes
Desserts, Brot und Kuchen - Milchspeisen
Quarkknödel
Diese Quarkknödel sind vielseitig verwendbar. Liebt man Süßspeisen, dann kann man sie mit Kompott oder Apfelmus servieren. Ansonsten passen Sie zu Sauerkraut, aber auch zu Tomatensoße.
Zutaten für 2 Personen:
- 250 g Quark
- 1 Ei
- 1 EL saurer Rahm
- 40 g Dinkelmehl (105)
- 40 g Dinkelgrieß
- 30 g Semmelbrösel
Zubereitung:
- Den Quark in einem feinen Sieb abtropfen lassen.
- Den Quark mit dem Ei, dem Rahm, dem Mehl, Grieß und den Semmelbröseln gut verrühren.
- Abgedeckt mindestens 10 Minuten stehen lassen.
- In einem breiten Topf Salzwasser zum Kochen bringen, dann zurückschalten.
- Die Quarkmasse in 8 gleiche Teile abteilen.
- Mit einem Löffel jeweils ein Teil Quarkmasse entnehmen, zu einem kleinen Knödel formen.
- Im Salzwasser 5-10 Minuten ziehen lassen (nicht kochen!).
- Die Knödel steigen leicht nach oben, wenn sie gar sind.
Buttermilch-Kräuter-Terrine
Wer sich einmal an eine Terrine gewagt und deren Vorteile erkannt hat, wird immer wieder die unterschiedlichsten Terrinen anfertigen. Terrinen sind als Vorspeise, als Abendessen, für ein Buffet oder als vollwertige Hauptmahlzeit (wie in unserem Beispiel) geeignet. Terrinen werden meist am Vortag zubereitet und dann kalt gelagert. Sie sind als kalte Mahlzeit auch bestens für die Sommermonate geeignet.
Hat man keine Porzellanterrinenform, kann man sich mit einer einfachen Kastenform behelfen, die man mit Frischhaltefolie auslegt.
Zutaten für eine kleinere Kastenform:
- 1/2 l Buttermilch
- 9 Gelatineblätter (weiß)
- je 1 EL Dill, Petersilie, Schnittlauch
- Salz, weißer Pfeffer
- 1/8 l Sahne
Zubereitung:
- Von der Buttermilch 4 EL abnehmen.
- Die Gelatineblätter in kaltem Wasser 10 Minuten quellen lassen.
- Dann im Wasserbad (kleinere Metallschüssel oder Topf in einen Topf mit kochendem Wasser) die Gelatineblätter auflösen.
- Die 4 EL Buttermilch dazugeben, verrühren. Noch im Wasserbad den größten Teil der Buttermilch nach und nach zu der aufgelösten Gelatine geben. Mit einem Schneebesen gut verrühren.
- In einer Schüssel mit der übrigen Buttermilch und den Kräutern verrühren.
- Salzen und pfeffern.
- Die Sahne steif schlagen und unter die Buttermilchmasse ziehen.
- In eine Terrinenform (oder Kastenform – siehe oben) geben und mindestens 4 bis 5 Stunden zum Festwerden in den Kühlschrank stellen.
- Zum Servieren stürzen und in Scheiben schneiden.
- Die Terrine lässt sich leicht stürzen, wenn man die Form vorher kurz in heißes Wasser taucht.
Grießschmarren mit Pilzragout
Milchspeisen sind meistens süß. Hier ist eine Variante für alle, die lieber salzige Gerichte bevorzugen. Wer seine Haushaltskasse schonen möchte, der sollte ab und zu eine preisgünstige Milchspeise in die Alltagsküche einbauen. Vor allem bei Senioren und Kindern sind diese Gerichte sehr beliebt.
Zutaten für 2 Personen:
- 125 g Grieß
- 1/2 l Milch
- Salz
- 2 Eier
- 2 Frühlingszwiebeln
- 200 g Champignons
- 1 Becher Schmand
- 2 EL gehackter Schnittlauch
- weißer Pfeffer
- Olivenöl zum Anbraten
Zubereitung:
- Den Grieß in die Milch einrühren, salzen und unter Rühren aufkochen lassen.
- Den Grießbrei 10 Minuten quellen lassen, dabei immer wieder umrühren.
- Die Eier unter den noch warmen Grießbrei rühren.
- Die Frühlingszwiebeln klein schneiden.
- Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden.
- In zwei Pfannen Öl erhitzen. In eine Pfanne den Grießbrei geben und etwas flach drücken. Wenn eine Seite angebraten ist, den Brei mit einem Pfannenwender zerstoßen und weiter anbraten.
- In der zweiten Pfanne die Frühlingszwiebeln und die Pilze andünsten. Salzen und pfeffern. Den Schmand unterrühren. Schnittlauch unterheben.
- Mit dem Grießschmarren servieren.
Tipps zum Umgang mit Gelatine
Gelatine gibt es inzwischen in vielen Formen. Die Verarbeitung ist auf jedem Produkt gut beschrieben, dennoch gilt es einige Dinge zu beachten, damit die Bindung durch Gelatine gelingt. Die nachstehenden Tipps sollen Ihnen dabei helfen.
Dosierung:
- Für feste Gelees benötigt man für 1/2 l Flüssigkeit 6 Blatt Gelatine.
- Für Cremespeisen benötigt man für 1/2 l Flüssigkeit 4 Blatt Gelatine.
- Will man etwas stürzen, dann benötigt man auf 1/2 l 8 Blatt.
Zubereitung:
- Gelatine muss immer quellen. Dazu die Blätter in kaltem Wasser einweichen, bis sie ganz weich ist (ca. 10 Minuten). Dann das Wasser abstreifen.
- Die Verarbeitung, die am leichtesten gelingt, ist das Auflösen in warmer Flüssigkeit. Hier muss man lediglich beachten, dass die Flüssigkeit nicht kochen darf, sonst geliert Gelatine nicht mehr. In warmer Flüssigkeit löst sich Gelatine sehr schnell auf.
- Wovor die meisten sich scheuen, ist die kalte Verarbeitung. „Erschrickt“ die Gelatine hat man ganz schnell „Gummibärchen“ in der Speise. Aber auch wenn dies passiert, ist noch nichts verloren! Sollte man einen Fehler gemacht haben und die Gelatine hat Klümpchen gemacht, dann hilft es, wenn die gesamte Masse im Wasserbad erwärmt und gerührt wird. Die Gelatine löst sich dann wieder auf.
- Damit dies erst gar nicht passiert, gilt zu beachten: Die Gelatine im Wasserbad auflösen. Dann nach und nach von der kalten Masse mit dem Esslöffel dazugeben. Immer gut verrühren. Das Wasserbad schützt die Gelatine vor zu großer Erhitzung.
- Gelatine reagiert empfindlich auf manche Enzyme, wie zum Beispiel Enzyme in der Ananas. Es hilft, die Ananas vor der Verarbeitung zu erhitzen, die Enzyme werden dadurch zerstört. Auch Säure schadet dem Geliervermögen der Gelatine, deshalb nie viel Zitronensaft bei einer Creme verwenden, die mit Gelatine zubereitet wird.
- Auch die Enzyme der menschlichen Mundflora können die Gelierfähigkeit der Gelatine zerstören, deshalb nie den Löffel, den man im Mund gehabt hat, in die Creme eintauchen. Aber das verbietet die Hygiene ja sowieso!