PTAheute Rezepte zum Zertifikatskurs Diabetes

Schon längst haben es Graupen aus der „Arme-Leute-Küche“ in die gehobene Küche geschafft. Graupen sind geschälte, polierte Gerstenkörner. Sie werden vor allem in Suppen als sättigende Einlage eingesetzt, aber man kann Graupen auch als Beilage oder wie in diesem Rezept zu einem Risotto verwenden.

Zutaten für 4 Personen:

• 250 g Graupen
• 1 Zwiebel
• 300 g Erbsen tiefgekühlt
• Olivenöl
• Salz
• 1/4 l trockener Weißwein
• 1/4 l Gemüsebrühe
• 4 Forellenfilets
• etwas Parmesan am Stück 

Zubereitung:

• Die Graupen in einem Sieb waschen und abtropfen lassen.
• Die Zwiebel fein hacken.
• Das Öl in einem breiten Topf erhitzen.
• Die Zwiebel darin andünsten, dann die Graupen dazugeben und kurz im Öl schwenken.
• Die Gemüsebrühe dazugießen. 5 Minuten köcheln lassen, dann die Erbsen dazu geben.
• Immer wieder Umrühren und dabei nach und nach den Wein dazu geben.
• Insgesamt 20 bis 30 Minuten kochen, bis die Graupen gar sind.
• Mit dem Forellenfilet auf Tellern anrichten. Parmesan darüberhobeln.

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Polenta wird meistens aus Maisgrieß hergestellt. Es gibt auch die Variante mit Buchweizenmehl. Maisgrieß sollte als Bioware gekauft werden, denn nur dann kann sichergestellt sein, dass kein Gentechnik-Mais verarbeitet wurde (siehe auch den Artikel in PTAheute, Ausgabe 18/10).

Zutaten für 4 Personen:

• 750 ml Wasser
• 1/2 TL Salz
• 250 g Maisgrieß
• 1 EL Olivenöl
• 1 Dose gehackte Tomaten
• 75 g roher Schinken gewürfelt
• 125 g Mozzarella
• 1 kleine Zucchini gewürfelt
• 2 EL Parmesan 

Zubereitung:

• Das Wasser mit dem Salz aufkochen. Dann den Maisgrieß unter Rühren einrieseln lassen. 5 Minuten köcheln lassen.
• Dann die Polenta 20 Minuten quellen lassen, dabei ab und zu umrühren.
• Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
• Eine Auflaufform mit dem Olivenöl einfetten.
• Die Polenta in die Auflaufform streichen.
• Mozzarella in Würfel schneiden.
• Die Tomaten auf die Polenta verteilen, dann den Schinken, den Mozzarella-Käse und die Zucchini darüber geben.
• Mit Parmesan bestreuen.
• 25 Minuten im Backofen backen.

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Dinkelreis (auch Zartdinkel genannt) erhält man in gut sortierten Supermärkten, im Reformhaus oder Bioladen. Der Dinkelreis hat nichts mit Reis zu tun, zu seinem Namen kam er durch die ähnliche Kocheigenschaft. Beim Dinkelreis handelt es sich um Dinkelkörner, die entspelzt und geschliffen wurden. Dadurch wird die Garzeit reduziert. Dinkelreis kann man statt Reis verwenden.

Zutaten für 4 Personen:

• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• Olivenöl
• 250 g gemischter Fisch
• 200 g Chorizo (Paprikawurst)
• 200 g grüne Bohnen
• 1 gelbe Paprika
• 1 Zucchino
• 2 Fleischtomaten
• 250 g Dinkelreis
• 750 ml Gemüsebrühe
• Curry, Salz, Pfeffer, Paprika 

Zubereitung:

• Die Zwiebel und die Knoblauchzehen fein hacken.
• Den Fisch in Stücke, die Wurst in Würfel schneiden.
• Die Paprika, den Zucchino und die Fleischtomaten würfeln.
• Den Backofen auf 180 Grad erhitzen.
• In einer breiten Pfanne oder einem Wok (backofenfest) das Olivenöl erhitzen.
• Die Zwiebel und die Knoblauchzehen andünsten. Den Dinkelreis dazugeben und rühren bis die Körner rundherum ölig sind.
• Das Gemüse, den Fisch und die Wurst dazugeben. Miteinander andünsten.
• Die Gemüsebrühe dazugießen. Aufkochen lassen.
• Mit Curry, Salz, Pfeffer und Paprika würzen, im Backofen 30 Minuten backen.

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Hirse gehört zu den ältesten Getreidesorten, die Menschen kultiviert haben. In Afrika  gibt es heute noch Stämme, die vorwiegend von Hirse leben. Im Mittelalter war die Hirse auch in Deutschland noch sehr beliebt. Wir kennen dieses Getreideart auch aus dem Märchen „Der süße Brei“ von den Gebrüdern Grimm. Hirse sollte immer mal wieder auf unserem Speiseplan stehen, denn sie spendet uns dreimal soviel Eisen wie Weizen, ist reich an Fluor und Kieselsäure. Hirse ist glutenfrei. Der Salat ersetzt im Sommer eine Mahlzeit und kann auch an den Arbeitsplatz mitgenommen werden.

Zutaten für 2 Personen:

• 100 g Hirse
• 300 ml Gemüsebrühe
• 2 Eier
• 1 rote Paprika
• 1 Zucchino
• 4 Kirschtomaten
• 1 Frühlingszwiebel
• 1 EL Olivenöl
• 1 EL Balsamico-Essig
• 1 TL Senf
• Salz, Pfeffer 

Zubereitung:

• Die Eier hart kochen und erkalten lassen. Dann in Achtel schneiden
• Die Hirse in der Gemüsebrühe aufkochen, dann die Temperatur zurückschalten und die Hirse bei zugedecktem Topf ausquellen lassen.
• Die Paprika und den Zucchino waschen und in Würfel schneiden.
• Die Tomaten vierteln.
• Die Frühlingszwiebel in Ringe schneiden.
• Das Gemüse mit der Hirse vermischen. Einige Tomaten zur Dekoration zurückbehalten.
• Aus Olivenöl, Balsamico, Senf, Salz und Pfeffer ein Dressing anrühren.
• Unter den Salat mengen. Mit Eierachteln und Tomaten garnieren.

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