PTAheute Rezepte zum Zertifikatskurs Diabetes

Grünkernküchle sind in der Vollwertküche sehr beliebt. Man kann aus der Bratmasse auch eine Art Braten formen. Dieser ähnelt im Aussehen einem Hackbraten und kann wie dieser auch kalt gegessen werden. Statt den Waldpilzen, die es auch tiefgekühlt gibt, kann man auch Champignons verwenden, allerdings haben diese keinen so intensiven Geschmack.

Zutaten für 4 Personen:

• 180 g geschroteter Grünkern
• 1 kleine rote Zwiebel
• 1 Möhre
• 1 Lauch
• 3 EL Olivenöl
• 350 ml Gemüsebrühe
• 2 Eier
• 40 g geriebener Emmentaler
• Kräutersalz, Pfeffer, Thymian
• 2 EL Petersilie

Für das Waldpilzragout:

• 600 g gemischte Waldpilze
• 1 EL Öl
• 1 kleine Zwiebel
• Salz, Pfeffer, Muskat
• 1/4 l Gemüsebrühe
• 5 EL Creme fraiche
• 3 EL gehackte Petersilie

Zubereitung:

• Die Zwiebel klein hacken. Die Möhre schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Lauch waschen, putzen und in kleine Stücke schneiden.
• Das Öl in einem Topf erhitzen. Erst die Zwiebel andünsten, dann das Gemüse  und den geschroteten Grünkern dazugeben.
• Mit der Gemüsebrühe ablöschen und 5 Minuten unter Rühren kochen lassen.
• Danach zugedeckt 20 Minuten ausquellen und danach erkalten lassen.
• Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
• Zu der erkalteten Grünkernmasse die Eier und den Emmentaler geben. Mit Salz, Thymian, Pfeffer und der Petersilie würzen.
• In eine beschichtete Kastenform geben und 45 Minuten im Backofen backen.
• Inzwischen für das Pilzragout das Öl in einem Topf erhitzen.
• Die Zwiebel klein gehackt darin andünsten.
• Die Pilze in kleine Stücke schneiden und dazu geben.
• Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
• Die Gemüsebrühe dazu gießen, Creme fraiche unterrühren.
• Kurz vor dem Servieren die gehackte Petersilie dazugeben.

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Bohnen enthalten sehr viele Kohlenhydrate, Eisen, Kalium, Magnesium und Phosphor. Vor allem durch den Gehalt an Glukokininen, die eine insulinartige Wirkung haben, werden Bohnen ausdrücklich für Diabetiker empfohlen.

Zutaten für 4 Personen:

• 1 Zwiebel
• 1 EL Olivenöl
• 400 g grüne Bohnen, tiefgekühlt
• 6 kleine Kartoffeln
• 2 Möhren
• 1/2 l Gemüsebrühe
• 1 Dose Kidneybohnen
• 2 TL gemischte Kräuter
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

• Die Zwiebel hacken.
• Die Kartoffeln und die Möhren schälen, halbieren und in Scheiben schneiden.
• Das Öl in einem breiten Topf erhitzen.
• Die Zwiebel andünsten. Das Gemüse dazugeben und mitandünsten.
• Mit der Gemüsebrühe aufgießen.
• 25 Minuten köcheln lassen.
• Dann die Kidneybohnen und die Kräuter unterrühren.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Im Sommer, wenn es richtig heiß ist, genügt eine kalte Salatmahlzeit. Dieser Salat lässt sich gut zur Arbeit mitnehmen. Melone und Gurke liefern Mineralstoffe und Vitamine, Joghurt und Mozzarella-Käse Eiweiß.

Zutaten für 2 Personen:

• 1/2 Cantaloupe-Melone
• 1 kleine Zucchino
• 1 Vespergurke
• Saft von 1/2 Zitrone
• 2 EL Olivenöl
• 2 EL Dill
• 150 g Joghurt
• 150 g Mozzarella-Kugeln

Zubereitung:

• Die Melone schälen und in Stücke schneiden.
• Zucchino und Vespergurke waschen und in Stücke schneiden.
• Öl, Zitronensaft, Dill und Joghurt verrühren und über den Salat geben.
• Die Mozzarella-Kugeln unterheben.
• Etwas ziehen lassen.

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In Westasien sind Joghurtsaucen sehr beliebt. Wer Rote Bete mag, der sollte sich ruhig einmal an diese Zubereitungsart wagen. Das Rezept geht schnell, weil gekochte Rote Bete verwendet wird. Rote Bete enthalten viel Kalium, Magnesium und Natrium, Eisen und Kupfer, dazu die Vitamine A, B, C und Folsäure sowie Pantothensäure. 140 g Rote Beete entsprechen 1 BE. Dieses Gericht schmeckt zu Getreidefrikadellen.

Zutaten für 4 Personen:

• 500 g Rote Bete (gekocht)
• 300 g Joghurt
• 50 g Schmand
• 2 TL Dill, gehackt

Zubereitung:

• Rote Bete in Würfel schneiden. (Möglichst nicht auf einem Holzbrett, da sich dieses sonst verfärbt)
• Joghurt, Schmand und Dill verrühren.
• Die Rote-Bete-Würfel unterheben.

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Diese Tomaten eignen sich als Beilage zu gegrilltem Fleisch, aber auch mit einem Ciabatta-Brot als Abendessen.

Zutaten für 6 gefüllte Tomaten:

• 6 große Tomaten
• 1 Zwiebel
• 50 g grüne Oliven
• 1 EL Olivenöl
• 100 g Gorgonzola

Zubereitung:

• Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
• Die Tomaten oben mit einem spitzen Messer leicht einschneiden und mit einem Löffel etwas aushöhlen.
• Die Zwiebel und die Oliven klein hacken.
• Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebel und die Oliven andünsten.
• Mit dem Gorgonzola mischen und in die Tomaten füllen.
• In eine Auflaufform geben und 20 Minuten im Ofen überbacken.

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