PTAheute Rezepte zum Zertifikatskurs Diabetes

In fast allen Ländern der Erde gibt es eine Variante der Kartoffelsuppe. Welche Gemüsearten außer den Kartoffeln in die Suppe kommen, hängt von den Breitengraden der Länder ab. Bei uns sind es vor allem Wurzelgemüse wie Sellerie, Karotten und Lauch. Kartoffeln enthalten rund 20 Prozent Stärke und zwei Prozent Eiweiß. Sie haben einen hohen Gehalt an Kalium, B-Vitaminen, Calcium und Eisen.

Kalium liefern auch die Flusskrebse, außerdem enthalten diese 15% Eiweiß.

Zutaten für 4 Personen:

• 2 EL Olivenöl
• 1 Zwiebel
• 700 g Kartoffeln
• 1 Möhre
• 1 Stange Lauch
• 150 g Knollensellerie
• 1 1/2 l Gemüsebrühe
• 100 ml trockener Weißwein
• 2 EL gehacktes Basilikum
• 125 g Flusskrebse

Zubereitung:

• Die Kartoffeln und die Möhre schälen und in Scheiben schneiden.
• Den Lauch waschen und in Ringe schneiden.
• Sellerie schälen und in Stücke schneiden.
• Die Zwiebel hacken.
• Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen und die Zwiebel anbraten.
• Das Gemüse dazugeben, kurz im Öl schwenken, dann mit Gemüsebrühe ablöschen.
• Etwa 25 Minuten kochen bis die Möhre weich ist. Dann die Suppe mit dem Passierstab pürieren. Den Weißwein dazu gießen und unterrühren.
• Die Flusskrebse in der Suppe erwärmen. Das gehackte Basilikum zum Schluss in die Suppe geben.

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Lauch enthält reichlich Senföle, die sich positiv auf die Darmflora auswirken und auch eine entwässernde Wirkung haben. Dicke Lauchstangen deuten oft auf eine Überdüngung an, davon sollte man also die Finger lassen. Lauch lässt sich sehr gut waschen, wenn man ihn halbiert, aber unten an den Wurzeln nicht durchschneidet. Dann kann man die Stangen unter fließendem Wasser auch in den Zwischenräumen gut säubern, ohne dass die Stangen auseinander fallen.

Zutaten für 4 Personen:

• 3 Stangen Lauch
• 2 EL Olivenöl
• 1 1/4 l Gemüsebrühe
• 50 ml Sahne
• Salz, Pfeffer
• 100 g milder Blauschimmelkäse
• 8 Walnüsse

Zubereitung:

• Den Lauch halbieren, dann in Streifen schneiden.
• Olivenöl in einem Topf erhitzen.
• Den Lauch andünsten.
• Die Gemüsebrühe dazugießen. Etwa 5 Minuten kochen lassen.
• Den Blauschimmelkäse in Würfel schneiden. Mit der Sahne zu der Suppe geben.
• Weitere 5 Minuten kochen.
• Inzwischen die Walnüsse schälen und hobeln.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Die Lauchsuppe in Teller geben und die Walnüsse darüberstreuen.

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Ätherische Öle und Bitterstoffe sorgen bei der Sellerieknolle für den würzigen Geschmack. Bei diesem Rezept wird dieser durch die Äpfel abgemildert. Sellerie enthält Vitamin A, B1, B6, C, E, K, Kalium, Calcium und Apiol (ein ätherisches Öl), sowie pflanzliche, hormonähnliche Stoffe wie Appiin, Cholin, Inosit und Tyrosin.

Zutaten für 4 Personen:

• 500 g Knollensellerie
• 2 kleine Äpfel
• 1/2 Zitrone
• 1/4 l Gemüsebrühe
• 1/2 l Milch
• 1/8 l Sahne
• 1 TL Curry
• Salz, Pfeffer
• 2 EL gehackte Petersilie

Zubereitung:

• Zitronenhälfte auspressen.
• Die Sellerieknolle und die Äpfel schälen und klein würfeln.
• 4 EL Apfelwürfel beiseite stellen und sofort mit dem Zitronensaft beträufeln.
• Sellerie und Äpfel in der Gemüsebrühe 20 Minuten kochen.
• Milch und Sahne dazugießen und alles mit dem Pürierstab pürieren.
• Mit Curry, Salz und Pfeffer abschmecken und noch einmal aufkochen lassen.
• In jeden Teller 1 EL Apfelwürfel geben. Die Suppe darüber gießen und mit gehackter Petersilie bestreuen.

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Ribollita heißt übersetzt: wiederaufgekocht. Als Gemüse kann das genommen werden, was die Jahreszeit gerade bietet. Ein Muss sind die Bohnen und auch das Brot, denn dadurch wird die Suppe dick. In Italien wird die Suppe mehrmals wieder aufgekocht, die Suppe wird immer dicker. Am Schluss wird in manchen Gegenden sogar eine Art Gemüsefladen in der Pfanne daraus gebacken. Ribollita hat reichlich Ballaststoffe und Kohlenhydrate.

Zutaten für 6 Personen:

• 1 Zwiebel
• 2 Karotten
• 4 Stangen Bleichsellerie
• 250 g Wirsing
• 1 Stange Lauch
• 2 Knoblauchzehen
• Olivenöl
• 1 Dose Bohnen (400g)
• 1 Dose Tomaten (400g)
• 1 Kartoffel
• 3 EL gemischte Kräuter
• 1 l Gemüsebrühe
• 1-2 Scheiben Brot

Zubereitung:

• Zwiebel hacken, Karotten, Bleichsellerie und Lauch in Scheiben schneiden. Wirsing in Streifen schneiden. Knoblauch pressen. Dann alles in Olivenöl  in einem breiten Topf anbraten.
• Die Kartoffel schälen und in Scheiben schneiden. Mit den Tomaten (mit der Flüssigkeit) und den abgetropften Bohnen zu dem anderen Gemüse geben. Die Kräuter klein gehackt unterrühren.
• Mit Gemüsebrühe aufgießen und 1 Stunde kochen lassen.
• Das klein geschnittene Brot unterrühren. Die Suppe abkühlen lassen und kurz vor dem Servieren wieder aufkochen.

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