PTAheute Rezepte

Diese Sauce eignet sich hervorragend zum Eingefrieren. Da die Zubereitung durch die lange Kochzeit etwas langwieriger ist, lohnt es sich sie auf Vorrat zu kochen. So hat man auch immer eine Alternative, wenn man vegetarisch kocht und ein Fleischliebhaber mit am Tisch sitzt.

Zutaten für 4 Personen:

• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 4 EL Olivenöl
• 500 g Rinderhackfleisch
• 100 g Sellerie
• 1 Möhre
• 150 g durchwachsener Speck
• 1 kleine Dose gehackte Tomaten
• Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt
• 1/4 l Gemüsebrühe
• 1/4 l trockener Rotwein
• 2 EL Tomatenmark

Zubereitung:

• Die Zwiebel und die Knoblauchzehe klein hacken.
• Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen.
• Zwiebel und Knoblauch darin anbraten. Hackfleisch und Speck dazugeben.
• Sellerie und Möhre in kleine Würfel schneiden.
• Das Gemüse zum Hackfleisch dazugeben. Kurz mit anbraten.
• Salzen, Pfeffern.
• Die gehackten Tomaten und das Lorbeerblatt dazugeben.
• Mit Gemüsebrühe und Rotwein ablöschen.
• Tomatenmark unterrühren.
• Im offenen Topf mindestens 1 Stunde köcheln lassen. Dabei immer wieder umrühren. Bei Bedarf Flüssigkeit nachgießen.
• Zu langen Nudeln (wie Spaghetti) servieren. Mit Parmesan bestreuen.

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In der Asia-Küche findet man viele Beispiele dafür, dass man auch ohne Sahne oder Creme fraiche eine leckere Sauce zubereiten kann. Das Gemüse aus diesem Rezept kann auch durch eine andere Sorte ersetzt werden. Durch das kurze Anbraten bleibt das Gemüse knackig, die Vitamine werden geschont. Als Beilage serviert man Reis.

Zutaten für 4 Personen:

• 250 g Hähnchenbrustfilet
• 1 Möhre
• 250 g Brokkoli
• 100 g Mini-Maiskölbchen
• etwas Öl
• 6 EL Gemüsebrühe
• 2 EL thailändische Fischsauce
• 2 TL Sojasauce
• Chilipulver
• Etwas Salz

Zubereitung:

• Das Hähnchenbrustfilet in Streifen schneiden.
• Die Möhre schälen, längs halbieren und in Scheiben schneiden.
• Den Brokkoli in Röschen teilen.
• Öl in einer breiten Pfanne oder in einem Wok erhitzen.
• Das Hähnchenfleisch darin anbraten.
• Zuerst die Möhrenscheiben mit braten, dann den Brokkoli und den Mais.
• Solange unter Rühren braten, bis das Gemüse halb gar ist.
• Dann die Gemüsebrühe, die Fischsauce und die Sojasauce einrühren.
• Kurz darin schmoren lassen.
• Mit Chilipulver und etwas Salz (kann auch weggelassen werden) würzen.

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Senf enthält die Glykoside Sinalbin und Sinigrin, die für die appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung verantwortlich sind. Bereits im 4. Jahrhundert v.Chr. war Senf in Griechenland als Heilmittel bekannt. Die französische Stadt Dijon erhielt im 13. Jahrhundert ein Monopol auf die Senfherstellung. Beim Dijon-Senf werden die Senfkörner nicht entölt, was ihm ein besonderes Aroma verleiht.


Zutaten: 

• 300 g Hokkaido-Kürbis
• 1 TL Butter
• Muskat, Cayennepfeffer, Salz
• 600 g Schweinefilet
• Olivenöl
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe gepresst
• 1/8 l Weisswein
• 1 EL Dijon-Senf
• etwas Sahne

Zubereitung:

• Kürbis würfeln, in der Butter andämpfen, würzen und ca. 10 Min knapp weich kochen
• Zugedeckt warm stellen
• Schweinefilet in kleinere Stücke schneiden und in Olivenöl anbraten
• Fleisch in eine Schüssel geben, würzen und warm halten
• Zwiebel würfeln und zusammen mit dem Knoblauch in dem Olivenöl anbraten
• Mit Weisswein und dem Rest Kürbisflüssigkeit ablöschen
• Senf und Sahne unterrühren, Soße abschmecken
• Fleisch und Kürbis in die Soße geben, noch einmal heiß werden lassen

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In diesem Rezept kommt man auch ohne Milchprodukte aus. Die Sauce wird durch die Preiselbeeren angedickt. Meerrettich und Senf sorgen für eine interessante Schärfe, wer das nicht mag oder verträgt, reduziert die Menge. Hirsch ist wie jedes Wildfleisch fettarm. 100 g enthalten 472 kJ und nur 3,3 g Fett.

Zutaten für 4 Personen:

• 500 g Hirschgulasch
• 2 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• 1/4 l trockener Rotwein
• 1/8 l Gemüsebrühe
• 2 EL Meerrettich
• 3 EL Dijon-Senf
• 200 g Preiselbeeren

Zubereitung:

• Das Öl in einem breiten Topf erhitzen. Das Hirschgulasch darin rundherum anbraten.
• Das Fleisch salzen und pfeffern. Mit Wein und Gemüsebrühe ablöschen.
• 1 Stunde auf kleiner Flamme kochen lassen. Dabei ab und zu umrühren.
• Nach 1 Stunde den Meerrettich, den Senf und die Preiselbeeren unterrühren.
• Eventuell noch etwas Wasser angießen.
• Eine weitere Stunde köcheln lassen.
• Mit Nudeln oder Kartoffeln als Beilage servieren.

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Ein Wok-Rezept für alle, die gerne süßsauer essen. Die Sauce wird durch Kokosmilch schön cremig. Auf diese Art kann auch mit anderen Früchten eine lactosefreie Sauce hergestellt werden. Das Kokosöl bitte nicht mit dem handelsüblichen Kokosfett verwechseln. Im Reformhaus gibt es dieses reine Kokosöl, das herrlich nach Kokos duftet und so die Zutaten würzt. Als Beilage serviert man Reis.

Zutaten für 2 Personen:

• 200 g Hähnchenbrustfilet
• 1 Mango
• 2 EL Mango-Chutney
• 2 EL Sojasauce
• 2 EL Kokosöl
• 200 ml Kokosmilch
• 1 EL Curry

Zubereitung:

• Das Hähnchenbrustfilet in Streifen schneiden.
• Das Mango-Chutney mit der Sojasauce verrühren. Das Fleisch etwa 1 Stunde darin marinieren.
• Die Mango schälen und in kleine Stücke schneiden.
• Das Kokosöl in einer breiten Pfanne oder einem Wok erhitzen.
• Das Fleisch von allen Seiten anbraten.
• Die Mangostücke dazugeben.
• Kokosmilch dazugeben. Das Fleisch und die Mango noch etwas darin ziehen lassen.
• Mit Curry abschmecken.

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Kalbfleisch ist besonders fettarm und zart. Es enthält wenig Bindegewebe und Fett und ist daher leicht verdaulich und gut bekömmlich. Kalbfleisch eignet sich ideal zum Schmoren. Bei diesem südländischen Gericht wird es mit viel Gemüse kombiniert. Das Ragout ist deshalb vitamin- und mineralstoffreich.

Zutaten für 4 Personen:

• 500 g Kalbfleisch
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• Olivenöl zum Anbraten
• 1 Möhre
• 4 Stangen Bleichsellerie
• 1 rote Paprika
• 3 Kartoffeln
• 400 g stückige Tomaten
• 500 g Zucchini
• 1 EL Tomatenmark
• 1/8 l trockener Weißwein
• 1/4 l Gemüsebrühe
• Kräutermeersalz/Pfeffer

Zubereitung:

• Das Kalbfleisch in kleine Würfel schneiden.
• Die Zwiebel und den Knoblauch hacken.
• Die Möhre in kleine Würfel schneiden.
• Bleichsellerie in Scheiben, Paprika in Streifen schneiden.
• Kartoffeln schälen, vierteln und auch in Scheiben schneiden.
• Zucchini ebenfalls vierteln und dann in Scheiben schneiden.
• Öl in einem breiten Topf erhitzen. Das Fleisch darin anbraten.
• Zwiebel, Knoblauch und Möhre zugeben.
• Nach 5 Minuten Bleichsellerie, Paprika, Kartoffeln und Tomaten dazugeben.
• Salzen und Pfeffern.
• Weißwein, Gemüsebrühe und Tomatenmark dazugeben. Umrühren und aufkochen lassen.
• Bei mittlerer Hitze 20 Minuten schmoren.
• Dann die Zucchini dazugeben und weitere 10 Minuten schmoren.

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Zur klugen Vorratshaltung gehört auch, dass man, falls eine Gefriermöglichkeit im Haushalt vorhanden ist, Gerichte eingefriert. An stressigen Arbeitstagen kann man so schnell auf ein leckeres Essen zurückgreifen. Besonders gut zum Eingefrieren eignen sich Suppen und Eintöpfe. Bei diesem Rezept kommt noch dazu, dass man die Quittenzeit ausnutzen kann. Sollte man keine Quitten bekommen, kann man den Eintopf auch mit Äpfeln machen, die sich auch zum Backen eignen, wie die Sorten Brettacher oder Boskop.

Zutaten für 4 Personen:

• 200 g Zwiebeln
• 1 kleine Chilischote
• 1/2 l Gemüsebrühe
• 1/8 l Weißwein
• 500 g Lammrücken, filetiert
• 1 Prise Safran
• 1 große Quitte
• 50 g Korinthen
• 25 g Ingwer
• 1 TL Zimt
• 250 g Salatgurke
• 300 g Möhren
• 1 Knoblauchzehe
• 4 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• etwas gehackte Petersilie

Zubereitung:

• Das Lammfleisch in Würfel schneiden und salzen.
• Die Zwiebeln fein hacken und den Knoblauch durchpressen.
• Das Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen und das Fleisch rundherum anbraten.
• Zwiebeln, Knoblauch, Safran und Zimt unterrühren. Die Gemüsebrühe und den Wein dazu gießen, salzen und zugedeckt bei milder Hitze 1 Stunde garen.
• Die Möhren schälen und in Scheiben schneiden.
• Die Quitte waschen, entkernen und in kleine Stücke schneiden.
• Die Gurke schälen, halbieren und in Scheiben schneiden.
• Die Chilischote klein hacken.
• 20 Minuten vor Ende der Garzeit die Quitte, die Möhren, den Chili, den Ingwer und die Korinthen zum Eintopf geben.
• 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Gurke unterrühren.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie überstreuen.

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Ein Gericht für „eingefleischte“ Asien-Küchen-Liebhaber. Ananas enthält wenig Kalorien, dafür Kalium, Magnesium, Phosphor, Eisen, Kupfer, Zink, auch Mangan und Jod. Mit ihrem Faseranteil treibt diese Frucht auch die Verdauung voran. Auch  Bleichsellerie hat eine anregende Wirkung auf das Verdauungssystem.

Zutaten für 4 Personen:

• 2 Putenschnitzel (etwa 400g)
• 200 g Staudensellerie
• 1/4 frische Ananas
• 1/2 Dose Kokoscreme
• 1 Tasse Hühnerbrühe
• 1 TL Currypaste
• etwas Öl
• Pfeffer

Zubereitung:

• Die Putenschnitzel in Streifen schneiden.
• Staudensellerie in kurze Stücke, dann in Streifen schneiden.
• Ananas in Stücke schneiden.
• Hühnerbrühe mit Kokoscreme und Currypaste verrühren.
• Öl erhitzen. Fleisch darin anbraten.
• Die Sellerie dazugeben. Mit Pfeffer würzen.
• Die Hühnerbrühe-Kokos-Curry-Mischung dazugeben.
• Ananas dazugeben.
• Kurz aufkochen lassen.
• Mit Basmati-Reis servieren.

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Hier kommt man mit drei Rouladen für 4 Personen aus. Die Rinderroulade wird wie eine Biskuitroulade mit der Füllung gerollt und dann mit Küchengarn zusammengebunden. Zum Servieren schneidet man dicke Scheiben herunter. Ein ballaststoffreiches Sonntagsessen!

Zutaten für 4 Personen:

• 3 Scheiben Rinderrouladen
• 6 dünne Scheiben Bresaola
  (luftgetrockneter Rinderschinken)
• Senf, Pfeffer, Salz
• 300 g Sauerkraut
• 1 große Karotte
• 2 Zwiebeln
• 100 g Tomaten
• 2 EL Tomatenmark
• 2 EL Öl

Zubereitung:

• Die Karotte waschen, putzen und der Länge nach in Stifte schneiden.
• Die Tomaten vierteln, die Zwiebeln schälen und in grobe Stücke schneiden.
• Die Rouladenscheiben 1 cm überstehend nebeneinander legen und mit Senf bestreichen. Die Schinkenscheiben darauf legen.
• Darüber das Sauerkraut und die Karottenstifte legen. Alles würzen.
• Die Roulade vorsichtig von der Längsseite her aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden.
• Öl in einem Bräter erhitzen. Die Roulade von allen Seiten darin scharf anbraten.
• 1/2 l heißes Wasser angießen. Die Tomaten, das Tomatenmark und die Zwiebeln dazugeben.
• Im geschlossenen Bräter bei mittlerer Wärmezufuhr etwa 1 1/4 Stunden schmoren lassen. Von Zeit zu Zeit etwas Wasser nachgießen.
• Wenn das Fleisch weich ist, die Roulade aus der Soße heben und 10 Minuten zugedeckt im Backofen warm halten.
• Inzwischen die Röststoffe am Boden und am Rand des Bräters mit der Soße verrühren, das Ganze durch ein Sieb streichen und abschmecken.
• Die Roulade mit Alufolie oder Pergamentpapier festhalten, den Bindfaden lösen. Mit einem scharfen Messer in gleichmäßige Scheiben schneiden.

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Zutaten:

• 1 Möhre, 1 Zwiebel,
• 600 g Kalbfleisch aus der Nuss
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Gewürznelken
• etwa ¾ l Weißwein
• Salz, Pfeffer
• 150 g Tunfisch in Öl
• 3 Sardellenfilets
• 50 g Kapern
• 50 g Cornichons
• 2 Eigelbe, Saft einer Zitrone
• ca. 8 El kaltgepresstes Olivenöl

              
Zubereitung: 

1 Tag vorher:

• Die Möhre und die Zwiebel in größere Stücke teilen.
• Das Fleisch mit dem Gemüse, dem Lorbeerblatt und den Nelken in einen nicht zu großen Topf geben
• Weißwein zugeben.
• Danach mit kochendem Wasser auffüllen, bis das Fleisch mit Flüssigkeit bedeckt ist.
• Bei schwacher Hitze nicht zu weich kochen. Das Fleisch sollte noch fest sein.
• In der Brühe auskühlen lassen.

Am 2. Tag vormittags:

• Den Tunfisch abtropfen lassen. Die Sardellen, die Kapern und  die Gurken fein hacken.
• Die Eigelbe mit dem Zitronensaft schaumig rühren.
• Löffelweise das Olivenöl dazugießen und so lange rühren, bis die Sauce eine cremige Konsistenz hat.
• Die fein gehackten Zutaten untermischen, etwas Kochflüssigkeit unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Das Fleisch in sehr dünne Scheiben schneiden. Auf einer Platte anordnen, die Tunfischsauce gleichmäßig darüber verteilen.
• Die Platte abdecken und mindestens 5 Stunden kühl stellen.

Am 2. Tag abends:

• Die Platte garnieren (mit Kapern oder Zitronenscheiben)
• Vitello tonnato genießen!

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Weißkohl kann man das ganze Jahr über kaufen. Er ist preisgünstig und kann vielseitig verwendet werden. Wie alle Kohlarten, enthält Weißkohl reichlich Ballaststoffe, dazu kommen Senföle, viele Vitamine und Mineralstoffe. Beim Einkauf sollte man auf biologisch angebauten Kohl zurückgreifen, da beim konventionellen Anbau viel gedüngt wird.

Zutaten für 4 Personen:

• 1 Kopf Weißkohl von etwa 1 kg
• 1 große Zwiebel
• 4 EL Butter
• 300 g Hackfleisch
• Salz, Pfeffer
• 1 TL Paprika
• 1 TL Tomatenmark
• 1/4 l Fleischbrühe
• 150 g Schafskäse
• 2 Eier
• 1/4 l Milch

Zubereitung:

• Den Weißkohl vierteln, den Strunk herausschneiden. Die Kohlviertel in Streifen schneiden (oder hobeln), waschen und abtropfen lassen.
• Die Zwiebel fein würfeln.
• Die Butter in einem Topf zerlassen, die Zwiebel zufügen und leicht bräunen lassen. Das Hackfleisch dazugeben und 5 Minuten mit anbraten.
• Den Kohl, Salz, Pfeffer und Paprika zum Hackfleisch geben, umrühren und bei milder Hitze 30 Minuten dünsten.
• Den Backofen auf 175 Grad vorheizen.
• Das Tomatenmark mit der Fleischbrühe verrühren und darüber gießen. Die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze fast verdunsten lassen.
• Die Kohl-Hackfleisch-Mischung in eine flache Auflaufform geben.
• Den Schafskäse in Würfel schneiden und auf den Kohl streuen.
• Die Eier mit der Milch verquirlen und darübergießen.
• 45 Minuten im Ofen backen.
• Das Gericht kommt aus der Türkei und heißt dort Lahana firinda.

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In der Toskana gibt es ein ganz ungewöhnliches Wildschweingericht, das durch die Gewürze ganz hervorragend zu Weihnachten passt. Wildschwein gibt es in gut sortierten Supermärkten in der Tiefkühltruhe oder fragen Sie Ihren Metzger vor Ort. Oft bekommt dieser Wildfleisch von einem Jäger.

Zutaten für 4-6 Personen:

• 800 g Wildschweinfleisch (Nacken)
• 150 g geräucherter Speck
• 1 Glas Rotweinessig
• 1 Lorbeerblatt
• 3 Wacholderbeeren
• 1 1/2 l Rotwein
• 1 Zwiebel
• 1 Karotte
• 2 Stangen Bleichsellerie
• Olivenöl zum Anbraten
• 1 EL Mehl
• 1/4 l Fleischbrühe
• 200 g Wildfond
• Salz, Pfeffer
• 50 g Blockschokolade
• 2 EL Rosinen
• 2 Nelken

 Zubereitung:

• Das Wildschweinfleisch in nicht zu große Würfel schneiden.
• Das Fleisch mit 5 EL Essig, dem Lorbeerblatt und den Wacholderbeeren in ein Gefäß geben. Mit Rotwein bedecken und über Nacht stehen lassen.
• Am nächsten Tag abtropfen und trockentupfen.
• Zwiebel, Karotte und Sellerie fein hacken.
• Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen, das Fleisch und den Speck darin nach und nach anbraten.
• Das Gemüse dazu geben. Mit Mehl bestäuben und umrühren.
• Mit einem Glas Rotwein ablöschen und einkochen lassen.
• Fleischbrühe und Wildfond dazugießen. 2 Stunden kochen lassen.
• Immer wieder etwas Rotwein und Wasser nachgießen.
• Schokolade reiben. Mit Rotweinessig, Rosinen, Nelken und geriebenem Muskat verrühren. Mit dem Ragout vermischen. Salzen und pfeffern.
• Mit Nudeln servieren.

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