Lebensmittelinfektionen: So kann man sich davor schützen

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Im Hochsommer steigt die Zahl der Lebensmittelinfektionen. Denn bei Hitze und hoher Luftfeuchtigkeit vermehren sich Salmonellen und Campylobacter besonders gut. Um den Durchfallerregern keine Chance zu geben, kommt es vor allem auf eine sorgfältige Küchen- und Lebensmittelhygiene an.

Salmonellen und Campylobacter – klassische Lebensmittel-Infektionserreger

Fast 13.000 Salmonellen-Erkrankungen wurden in Deutschland im vergangenen Jahr an das zuständige Robert Koch-Institut gemeldet. Diese Zahl ist jedoch eher gering, verglichen mit der Anzahl an Campylobacter-Infektionen. Rund 74.000 Fälle an Campylobacter-bedingten Magen-Darm-Erkrankungen wurden in 2016 bundesweit registriert. Die Campylobacter-Enteritis ist die häufigste bakteriell verursachte Durchfallerkrankung. Sie nimmt seit einigen Jahren in Deutschland deutlich zu. Die Zahl der Salmonellen-Infektionen ist dagegen rückläufig.

Vorsicht bei bestimmten Lebensmitteln!

Hauptinfektionsquellen von Salmonellen und Campylobacter sind tierische Lebensmittel. Die Erreger können sich in unzureichend erhitztem Fleisch und in rohen Eierspeisen befinden, ebenso in Milchspeise-Eis und in Konditoreiwaren. Auch fertig geschnittene, abgepackte Salate und Sprossen bergen ein erhöhtes Risiko. Eine wichtige Campylobacter-Infektionsquelle ist Rohmilch. Die Bakterien kommen unter anderem im Darm von Rindern vor und können beim Melken in die Milch gelangen.

Diese Regeln einhalten

Da Campylobacter und Salmonellen nicht zum Verderben der Lebensmittel führen, kann man ihr Vorkommen nicht erkennen. Um eine Infektion zu vermeiden, sollten wichtige Hygieneregeln eingehalten werden:

  • Fleischgerichte gut durchgaren. Empfohlen wird eine Kerntemperatur von mindestens 70 Grad Celsius über mindestens zwei Minuten.
  • Auf den Verzehr von rohem Fleisch – zum Beispiel Carpaccio oder Streichwurst – im Sommer lieber verzichten.
  • Schwangere, Kinder, ältere und kranke Menschen, die ein erhöhtes Risiko für schwere Infektionsverläufe haben, sollten tierische Produkte sowie Sprossen nur vollständig gegart verzehren. Diese Personen sollten außerdem Rohmilch nur abgekocht verzehren und Rohmilchprodukte meiden.
  • Speisen nicht unnötig warmhalten. Binnen zwei Stunden nach dem letzten Erhitzen verzehren.
  • Keine Unterbrechung der Kühlkette. Kühlpflichtige und gefrorene Lebensmittel sollte man nach dem Kauf in Kühlboxen transportieren. Milch, Eier, rohe Fleisch- und Wurstwaren stets im Kühlschrank aufbewahren, ebenso Salate, Desserts oder Mayonnaisen mit Rohei. Auch beim Grillen oder Picknick auf Kühlung achten!
  • Lebensmittel auch im Kühlschrank in geschlossenen Behältern oder vollständig abgedeckt lagern.
  • Tauwasser von tiefgefrorenem Fleisch (auch Geflügelfleisch) sorgfältig entsorgen und alle Kontaktflächen sowie die Hände gründlich säubern.
  • Kreuzkontaminationen vermeiden: Die Bakterien werden häufig von rohen Lebensmitteln auf andere unverpackte Lebensmittel übertragen. Deshalb rohes Fleisch und rohe Eier getrennt von anderen Lebensmitteln lagern und verarbeiten. Hände und Küchenutensilien nach dem Kontakt mit rohem Fleisch und Geflügel immer gut reinigen.
  • Spüllappen und Handtücher bei mindestens 60 Grad Celsius waschen.

Im Falle eines Falles: viel trinken und ruhen

Ist es trotz aller Vorsichtsmaßnahmen zu einer Campylobacter- oder Salmonellen-Infektion gekommen, sind Flüssigkeitszufuhr und Ruhe in den meisten Fällen ausreichend. Bei schweren Verläufen oder wenn Säuglinge oder alte und chronisch kranke Menschen betroffen sind, kann eine Antibiotikabehandlung notwendig werden. Den Experten bereiten allerdings die zunehmenden Antibiotikaresistenzen Sorgen. Studien haben gezeigt, dass Salmonellen in Lebensmitteln in sehr hohem Maße unempfindlich gegen Antibiotika sind.

Quellen: Deutsche Gesellschaft für Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten (DGVS); Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR)

Ulrike Weber-Fina
Diplom-Biologin, Fachjournalistin
onlineredaktion@ptaheute.de

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