Heimlicher Veggie-Star: Süßlupine: wertvoller Eiweißlieferant

Als Futter- und Nahrungspflanze dienen andere Lupinenarten, insbesondere die Weiße Lupine (Lupinus albus) und die Schmalblättrige oder Blaue Lupine (Lupinus angustifolius) sowie die Gelbe Lupine (Lupinus luteus). Auch deren Samen sind nicht ganz frei von den bitter schmeckenden Alkaloiden. 

Doch züchterische Erfolge führten zu alkaloidarmen Sorten – den sogenannten Süßlupinen. Diese unterscheidet man von den Bitterlupinen – das heißt Sorten, die einen höheren Gehalt an Alkaloiden aufweisen. Für die Lebensmittelherstellung dürfen nur die Samen von Süßlupinen oder ausreichend entbitterten Bitterlupinen verwendet werden.  

Süßlupinensamen müssen vor dem Verzehr nicht mehr entbittert werden. Die etwa erbsengroßen Körner gelten derzeit als heimlicher Star unter den pflanzlichen Eiweißlieferanten. Denn mit einem Proteingehalt von bis zu 40 Prozent kommen sie an die vielbeachtete Sojabohne heran. 

Auch enthält das Eiweiß der Süßlupinensamen alle essentiellen Aminosäuren. Es bietet ebenso wie andere Hülsenfrüchte, etwa Sojabohne, Erbse oder Ackerbohne, eine gute Ergänzung zum Lysin-armen Getreideprotein. Außerdem sind Süßlupinensamen reich an der Aminosäure Arginin. 

Allerdings birgt Lupineneiweiß eine gewisse Allergiegefahr. Insbesondere Menschen mit Erdnussallergie haben ein erhöhtes Risiko für eine Kreuzallergie. Süßlupinensamen müssen daher – genauso wie Soja – in Nahrungsmitteln gekennzeichnet werden.

Der Anteil verwertbarer Kohlenhydrate in den Lupinensamen ist gering. Ihr Verzehr hat daher keinen großen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel. Hinzu kommt, dass die Körner sehr viele Ballaststoffe enthalten. Dies trägt zu einem guten Sättigungsgefühl bei. Die löslichen Ballaststoffe können präbiotisch wirken und somit die Darmflora positiv beeinflussen. Allerdings verursachen sie bei dafür empfindlichen Menschen leicht Blähungen.

Süßlupinensamen enthalten – im Gegensatz zu Sojabohnen – wenig Fett (circa 6 Prozent). Dieses ist reich an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren wie Ölsäure, Linolsäure und Alpha-Linolensäure. Außerdem liefern Süßlupinensamen Mineralstoffe, vor allem Kalium und Calcium, darüber hinaus B-Vitamine und Vitamin E.

Süßlupinensamen punkten noch in weiterer Hinsicht: Im Gegensatz zu anderen Hülsenfrüchten enthalten sie kaum antinutritive Substanzen („Antinährstoffe“) wie zum Beispiel Phytinsäure, Lektine oder Enzyminhibitoren und sind zudem purinarm. Dennoch sollte man die Samen vor dem Kochen sicherheitshalber einweichen, das Wasser wegschütten und die Körner nicht roh verzehren. 

Ähnlich wie Sojabohnen lassen sich auch Lupinensamen in vielfältiger Weise einsetzen. In gekochter Form kann man sie zu Eintöpfen oder anderen Gerichten hinzufügen. Lupinenmehl eignet sich zur Beigabe beim Brotbacken. Das sorgt nicht nur für Eiweißanreicherung und einen leicht nussigen Geschmack, sondern macht den Teig auch geschmeidiger. Zur Herstellung (glutenfreier) Teigwaren ist Lupinenmehl ebenfalls geeignet. Lupinenflocken kann man ins Müsli mischen und aus Lupinenschrot lässt sich vegane Bolognese zubereiten.

Darüber hinaus wird aus den Lupinensamen ein Protein-Isolat gewonnen, das zu verschiedenen Fleischersatzprodukten weiterverarbeitet werden kann. Im Handel findet man unter anderem Schnitzel, Burger, Würstchen und Geschnetzeltes. Hier lohnt jeweils ein Blick auf die Inhaltsstoffliste, denn manche solcher Fertigprodukte enthalten zahlreiche Zusatzstoffe. Außerdem fehlt der positive Einfluss der Lupinen-Kohlenhydrate und -Ballaststoffe, da diese im Protein-Isolat nicht enthalten sind.

Die Liste an Süßlupinenprodukten ist noch wesentlich länger. Beispielsweise gibt es Lupinendrink als Milchersatz, ebenso Lupinen-Joghurt, -eis und -pudding sowie Brotaufstriche. Geröstete Lupinensamen dienen als Kaffeeersatz. 

Lupinen wurden im Mittelmeerraum wahrscheinlich schon in vorchristlicher Zeit als Nahrungsmittel kultiviert. Mit langen Waschprozeduren entzog man früher den Samen die bitteren Alkaloide. Durch Förderprojekte soll der Anbau dieser Leguminose oder Hülsenfrucht (Fabaceae, Schmetterlingsblütler) in Mitteleuropa wieder verstärkt werden. 

Süßlupinen wachsen hierzulande vor allem in Ost- und Norddeutschland. Durch ihre Fähigkeit, Luftstickstoff zu binden, düngen sie auf natürliche Weise den Boden. Die meist einjährigen Pflanzen werden bis zu 120 Zentimeter hoch. Charakteristisch sind ihre gefingerten Laubblätter. 

Die Schmetterlingsblüten bilden lange, mehr oder weniger dichte Blütenkerzen aus. In den 6 bis 11 Zentimeter langen Hülsen entwickeln sich jeweils 4 bis 6 Samen. Diese sind reif, wenn die Hülsen dunkel und vertrocknet sind. Quellen: UFOP Union zur Förderung von Oel- und Proteinpflanzen e.V.; Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE); Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR); ProVeg e.V.; B.-E. van Wyk: Handbuch der Nahrungspflanzen, WVG 2005; M. Wink et al: Handbuch der giftigen und psychoaktiven Pflanzen, WVG 2008