Grillen: Tipps gegen schädliche Substanzen

Damit es gar nicht erst zu einer verstärkten Bildung von teils erbgutschädigenden und krebserzeugenden Substanzen kommt, sollte generell auf eine schonende Zubereitung geachtet werden.

Deshalb gilt beim Grillen die allgemeine Faustregel „vergolden statt verkohlen“. Mit anderen Worten: Das Grillgut sollte möglichst nicht stärker und nicht länger als nötig erhitzt werden.

Somit haben Grillfans schon den wichtigsten Schritt zur Gefahrenvermeidung gemacht. Denn die Liste der sogenannten erhitzungsbedingten Kontaminanten ist lang:

• polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK)
• Acrylamid
• heterozyklische aromatische Amine (HAA)
• Nitrosamine
• Furan und Methylfurane
• Hydroxymethylfurfural (HMF)
• Acrolein
• trans-Fettsäuren (TFS)
• 3-Monochlorpropandiol (3-MCPD) und 2-Monochlorpropandiol (2-MCPD) und
• deren Fettsäureester sowie Glycidyl-Fettsäureester

Die schädlichen Stoffe entstehen auf unterschiedliche Weise und hängen mitunter vom Grillgut ab. So werden PAK mit dem Rauch, der aus unvollständig durchgezogener Holzkohle aufsteigt, zum Grillgut transportiert, bilden sich aber auch, wenn das Grillgut selbst bei zu hoher Hitze anbrennt.

Acrylamid wird in der Regel bei starkem Erhitzen von stärkehaltigen und dabei wasserarmen Speisen wie Kartoffeln oder Brot gebildet. Das unerwünschte Produkt der sogenannten Maillard-Reaktion entsteht bereits bei 120 Grad, und seine Produktion steigt ab etwa 170 Grad sprunghaft an.

HAA bilden sich vermehrt beim Grillen von proteinreichen Lebensmitteln wie Fleisch oder Fisch ab einer Temperatur von 150 Grad, und Nitrosamine lassen sich bei der Zubereitung von gepökelten Fleisch- und Wurstwaren über der Glut kaum vermeiden.   

Beim Grillen mit Kohle sollte man darauf achten, dass diese gut durchgezogen ist, bevor man das Fleisch auf den Rost legt. Das vermindert Rauchentwicklung und damit das Anhaften von PAK am Grillgut.

Wer statt eines Kohlegrills Gas oder Strom nutzt, kann die Entstehung von PAK reduzieren, weil gemeinhin weniger Rauch entsteht. Hierbei ist aber darauf zu achten, dass kein Fett auf die Hitzequelle tropft, was ebenfalls Rauch erzeugt.

Bei Kugelgrills vermeidet man das allbekannte Zischen und Aufsteigen von Rauch, indem die Kohle in der Mitte aufgeschichtet wird und das Grillgut weiter außen auf dem Rost liegt. Durch die gleichmäßige Verteilung der Hitze bei geschlossenem Deckel wird dennoch alles schön gar.

Beim offenen Grillen helfen Grillschalen, die austretende Flüssigkeiten auffangen. Alle Varianten, zum Beispiel Schalen aus Edelstahl, Keramik oder Aluminium, sind gut geeignet, um die Bildung von PAK weitestgehend zu reduzieren. Bei Aluschalen ist jedoch zusätzliche Vorsicht geboten.

Häufiger als hochwertige Mehrweggrillschalen aus Edelstahl oder Keramik kommen Wegwerfschalen aus Aluminium zum Einsatz. Das ist einerseits aus Umweltaspekten nicht ideal, andererseits können sich Aluminiumionen lösen und in das Grillgut übergehen.

Das passiert vor allem unter dem Einfluss von Säure und Salz, also etwa bei mariniertem Fleisch oder Gemüse. Da Verbraucher aber bereits mit der üblichen Nahrung hohe Mengen des in der Natur weit verbreiteten Leichtmetalls zu sich nehmen, sollten weitere Zufuhren aus Sicht des Bundesinstituts für Risikobewertung minimiert werden.

Denn bei häufiger und regelmäßiger Aufnahme kann sich Aluminium im Körper anreichern und sich in hoher Menge nachteilig auf das Nervensystem, die Knochenentwicklung oder die Fruchtbarkeit auswirken.

Aus diesem Grund sollte man das Grillgut, wenn es auf Aluminium zubereitet wird, erst hinterher würzen, um den Übergang von Aluminium in die Speisen zu reduzieren.

Insgesamt hält das BfR den gelegentlichen Gebrauch solcher Schalen mit Blick auf die verminderten Risiken durch PAK für vertretbar. Gesundheitlich besser und zudem nachhaltiger seien aber wiederverwendbare Produkte aus Edelstahl oder Keramik.

Am wenigsten eignen sich gepökeltes Fleisch und stark säurehaltiges Gemüse oder Obst wie Tomaten oder Zitronenscheiben zum Zubereiten auf Aluschalen. Diese Zutaten sollte man auch möglichst nicht in Alufolie einwickeln oder zumindest eine Lage Backpapier dazwischen legen.

Das Grillen mit Holzkohle in Innenräumen wie Gartenhütten oder Garagen ist lebensgefährlich, da von der glühenden Holzkohle erhebliche Mengen Kohlenmonoxid freigesetzt werden.

Innerhalb kurzer Zeit kann Körpergewebe dadurch eine Unterversorgung mit Sauerstoff erleiden, die im Extremfall zu schweren Hirnschäden oder zum Tod führt. Selbst bei weit geöffneten Fenstern und Türen können gefährliche Kohlenmonoxidkonzentrationen in der Raumluft entstehen.

Das BfR warnt explizit auch vor Geräten, die als holzkohlebefeuerte Indoorgrills beworben werden. Auch sie können schon nach relativ kurzer Zeit gefährliche Konzentrationen an Kohlenmonoxid verursachen. Quelle: https://www.bfr.bund.de/fragen-und-antworten/thema/ausgewaehlte-fragen-und-antworten-zum-grillen/