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Weizenunverträglichkeit abhängig von Art der Proteine
Viele Verbraucher klagen über Beschwerden, wenn sie Weizenmehlprodukte verzehrt haben. Nur bei wenigen von ihnen ist dafür eine Zöliakie verantwortlich, also die Unverträglichkeit gegenüber Gluten. Andere leiden an einer Weizenallergie.
Von einer ärztlich diagnostizierten Zöliakie beziehungsweise einer Weizenallergie sind laut Bundesinstitut für Risikobewertung jeweils etwa ein Prozent der Menschen in Europa betroffen.
Bei einem größeren Teil der Bevökerung – umfragebasierte Schätzungen reichen bis zu run 15 Prozent– liegt möglicherweise eine sogenannte Nicht-Zöliakie-Weizen-Sensitivität (NCWS) vor, hierfür fehlen allerdings verlässliche epidemiologische Daten.
Zur Erinnerung: Gluten und Zöliakie
Gluten ist „Klebereiweiß“, das in vielen Getreidearten wie Weizen, Roggen oder Gerste enthalten ist. Diese Eiweißbestandteile sind für das Backen wichtig, denn sie machen den Teig elastisch und Gebäck luftig.
Bei Menschen mit Zöliakie reagiert das Immunsystem auf Gluten. Es muss dringend gemieden werden, denn schon kleine Mengen können den Dünndarm schädigen und einen Nährstoffmängel verursachen.
Glutenfrei sind beispielsweise Reis, Mais, Hirse sowie die Pseudogetreide Quinoa, Amaranth und Buchweizen. Hafer ist von Natur aus glutenfrei, wird aber oft auf Feldern angepflanzt, die durch zuvor angebaute Getreidesorten mit Gluten kontaminiert sind.
Eng verwandte Weizenarten mit unterschiedlicher Verträglichkeit
Für gesundheitliche Reaktionen auf Weizenprodukte werden bestimmte Proteine im Weizenmehl verantwortlich gemacht. Eine wichtige Rolle schreibt man zum Beispiel den Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI) zu.
Allerdings reagieren die Betroffenen zum Teil auf verschiedene Weizenarten unterschiedlich stark.
So treten beispielsweise deutliche Beschwerden beim Verzehr von Brot- oder Weichweizen auf, während manche Verbraucher den eng verwandten Dinkel besser vertragen. Andere Konsumenten können nach eigener Aussage nur manche Weizenprodukte von bestimmten Bäckern problemlos verzehren.
Andere Konsumenten vertragen nach eigener Aussage nur manche Weizenprodukte von bestimmten Bäckern.
Eine mögliche Ursache für diese Phänomene hat ein Forschungsteam der Universitäten Hohenheim und Mainz aufgedeckt.
Studie über Proteinzusammensetzung verschiedener Weizenarten
In einer groß angelegten Studie analysierte das Forschungsteam das gesamte Spektrum an im Weizen gebildeten Proteinen (das Proteom).
Fünf verschiedene Weizenarten wurden in der Analyse verglichen:
- Weichweizen (Triticum aestivum ssp. aestivum)
- Dinkel (Triticum aestivum ssp. spelta)
- Hartweizen (Triticum turgidum ssp. durum)
- Emmer (Triticum turgidum ssp. dicoccum)
- Einkorn (Triticum monococcum ssp. monococcum).
Von jeder Art untersuchten die Wissenschaftler jeweils zehn Sorten, die wiederum von jeweils drei verschiedenen Anbaustandorten stammten.
Tag des Weizens am 11. August
Der Tag des Weizens wird in Deutschland jährlich am 11. August gefeiert, um die Bedeutung des Getreides für Ernährung, Landwirtschaft und Kultur hervorzuheben.
Der Aktionstag wurde 2021 vom Getreidefonds Z-Saatgut e. V. (GFZS) ins Leben gerufen, einer Interessenvertretung der deutschen Getreidezüchter und Saatgutbranche, die sich auf die Qualität und Innovation von Z-Saatgut konzentriert.
Z-Saatgut, also zertifiziertes Saatgut, zeichnet sich laut GFZS durch Sortenreinheit, geprüfte Mindestkeimfähigkeit, geringe Verunreinigungen und technische Reinheit aus, wodurch stabile Erträge und gesunde Bestände gewährleistet werden.
Allergengehalt ist abhängig von Weizenart und -sorte
In den insgesamt 150 Mehlproben konnten die Forschenden fast 3.000 verschiedene Proteine identifizieren – in jeder Art über 2.500. Es zeigte sich: Bei den einzelnen Arten unterscheidet sich rund die Hälfte aller Proteine.
Gerade auch im Gehalt ihrer potenziell allergenen bzw. für Unverträglichkeit sorgenden Proteine gibt es deutliche Unterschiede zwischen den Mehlproben.
Weichweizen und Dinkel weisen ungefähr die gleiche Gesamthäufigkeit an Allergenen auf. Bei Hartweizen und Emmer gibt es nur etwa halb so viele nicht einmal ein Fünftel.
Vor allem die Menge an den Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI) unterscheidet sich erheblich: Emmer besitzt im Vergleich zu den anderen Weizenarten eine deutlich geringere Menge.
Viele Proteine treten außerdem in bestimmten Sorten verstärkt auf. Die Studienautoren sehen diese Erkenntnisse als gute Basis, um verträglichere Weizensorten auswählen und züchten zu können.
Auch Standortbedingungen beeinflussen Weizenproteine
Die Analyse ergab, dass auch der Standort und damit die jeweils vorherrschenden Umweltfaktoren einen großen Einfluss auf die Proteinzusammensetzung haben.
Die Forschenden weisen zudem darauf hin, dass auch verschiedene Verfahren bei der Mehl- und Brotherstellung die allergenen Weizenproteine beeinflussen. So liege bei der Auswahl des Mehls der Fokus heute vor allem auf der Backqualität – und diese hängt ebenfalls von Proteinen ab. Quellen:
(Autorin wf)
Universität Hohenheim
(Autor ak)
https://www.kuriose-feiertage.de/tag-des-weizens/
https://www.bfr.bund.de/mitteilung/gluten-und-glutenhaltige-getreide-vorkommen-und-gesundheitliche-relevanz/