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Schimmelpilzgifte in Lebensmitteln: Unsichtbare Gefahr
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat im April 2026 insgesamt 1.000 Menschen in Deutschland ab 16 Jahren online zu ihrem Wissen über den Umgang mit Schimmel im Haushalt befragt.
Heraus kam, dass viele Menschen Wissenslücken im Umgang mit Schimmel haben oder nicht über Schimmelpilzgifte (Mykotoxine) nachdenken. Dies korreliert laut BfR mit einer als sehr niedrig wahrgenommenen Berichterstattung in den Medien.
Bei derzeit 400 bekannten Schimmelpilzarten und 650 von ihnen gebildeten Mykotoxinen birgt eine solche Unkenntnis jedoch Gefahren – von akuten Magen-Darm-Beschwerden bis hin zu Leberschäden oder einem erhöhten Krebsrisiko.
Ergebnisse der Bevölkerungsbefragung zu Schimmelpilzgiften
Die Umfrage „Wahrnehmung von Mykotoxinen (Schimmelpilzgiften) in Lebensmitteln“ ergab die folgenden Ergebnisse (alle Prozentzahlen gerundet):
Nur 29 Prozent der Bevölkerung sind beunruhigt wegen möglicher Gesundheitsrisiken durch Schimmelpilze. Insgesamt beschäftigen die Verbraucher in Bezug auf Lebensmittelverunreinigungen eher Mikroplastik oder Schwermetalle.
Trotz der geringen Risikowahrnehmung machen die Verbraucher vieles richtig: 96 Prozent lagern Lebensmittel trocken, sauber und kühl, 95 Prozent entsorgen verschimmelte Lebensmittel sofort.
Dagegen gehen viele Menschen mit verschimmeltem Obst und Gemüse nachlässig um: 31 Prozent der Befragten gaben an, nur die betroffenen Stellen zu entfernen und den Rest zu verzehren. Ähnliches gilt für Käse (22,3 Prozent) und luftgetrocknete Salami (19,9 Prozent).
In diesem Zusammenhang ist bemerkenswert, dass Verbraucher frisches Gemüse und Obst (24,6 Prozent) sowie Käse (19,1 Prozent) am ehesten so einschätzen, dass sie bereits zum Zeitpunkt des Kaufs gesundheitlich bedenkliche Mengen an Schimmelpilzgiften enthalten könnten.
Schimmel im Essen: Viele unterschätzen die Gefahr
92 Prozent der Bevölkerung wissen, dass in einer Packung Brot auch die noch gut aussehenden Scheiben kontaminiert sein können, und 73 Prozent wissen, dass ein Lebensmittel Schimmelpilzgifte enthalten kann, auch wenn es noch gut riecht.
Dagegen ist nur 53 Prozent bewusst, dass industriell hergestellte Produkte aus Obst oder Gemüse Schimmelpilzgifte enthalten können, und nur 47 Prozent wissen, dass Mykotoxine nicht durch starkes Erhitzen – etwa beim Kochen oder Backen – unschädlich gemacht werden.
Dass auch getrocknete Gewürze Schimmelpilzgifte enthalten können, wissen nur 49 Prozent der Bevölkerung.
Diese Ergebnisse können angesichts des allgemein hohen Gesundheitsbewusstseins in Deutschland verwundern: Drei Viertel der Befragten geben an, regelmäßig ihren Gesundheitszustand zu beobachten (75 Prozent) und im Tagesverlauf auf ihr körperliches Befinden zu achten (76 Prozent).
Richtiger Umgang mit Schimmel in Lebensmitteln
Das BfR empfiehlt, verschimmelte Lebensmittel immer vollständig zu entsorgen, da der Schimmel von außen unsichtbar bereits tief eingedrungen sein kann. Das gilt insbesondere für wasserreiche Lebensmittel wie Obst und Gemüse, aber auch für Brot.
Mehl und Getreide sollten regelmäßig durchgeschüttelt werden, um eine vorzeitige Schimmelbildung zu vermeiden.
Um gesundheitliche Risiken durch Mykotoxine und andere unerwünschte Stoffe in Lebensmitteln zu reduzieren, empfiehlt das BfR generell, sich möglichst vielseitig und abwechslungsreich zu ernähren. Quellen:
- https://www.bfr.bund.de/presseinformation/schimmelpilzgifte-in-lebensmitteln-werden-beim-kochen-oder-backen-nicht-zerstoert/
- https://www.bfr.bund.de/assets/01_Veröffentlichungen/Wissenschaftsberichte_deutsch/wahrnehmung-von-mykotoxinen-schimmelpilzgiften-in-lebensmitteln.pdf