Ein genialer Marketing-Trick verzaubert das menschliche Gehirn: Während „gesundes Gemüse“ oder „Vollkorn“ eher abschreckend und lustfeindlich klingen, lässt der Begriff „Superfood“ die Herzen höher schlagen. „Superfoods“ gelten als hip und cool. Selbsternannte Ernährungsfachleute versprechen die Lösung aller Gesundheitsprobleme, Gewichtsabnahme meist inbegriffen. Was steckt hinter den als Superfoods gepriesenen Produkten? In dieser Serie wollen wir die am meisten beworbenen und beliebtesten „Superfoods“ unter die Lupe nehmen.
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Kombucha – mehr als nur ein prickelndes Getränk?
Es gibt eine „Kombucha-Bibel“ als „Pflichtlektüre für alle Kombucha-Freunde“ und Erfahrungsberichte darüber, „wie Kombucha dein Leben verändert“.
Ähnlich einem Frühjahrsputz soll Kombucha alle Schad- und Giftstoffe sowie Schwermetalle aus dem Körper binden und entfernen. Krankheitserreger sollen aus dem Körper verdrängt, der Darm komplett saniert werden.
Kombucha soll auch gegen Krebs und beim Abnehmen helfen, Schlaganfälle und Herzinfarkte verhindern und das Altern verzögern.
Laut Erfahrungsberichten meistert der Kombucha-Konsument energiegeladen und motiviert seinen Alltag – ohne dass er ein Bedürfnis nach einem Nickerchen oder koffeinhaltigen Getränken verspürt.
Außerdem sei Kombucha paleo-tauglich, heißt es auf einem Portal für Paleo-Lifestyle, auch wenn man in der Steinzeit vermutlich noch keine fermentierten Lebensmittel kannte.
Kombucha: Gemisch aus Bakterien und Hefen
Kombucha war ursprünglich Bestandteil der asiatischen Volksmedizin. Es handelt sich nicht um einen eigenständigen Pilz, sondern um ein symbiotisches Gemisch aus verschiedenen Essigsäurebakterien sowie Hefepilzen aus der Gruppe der Schlauchpilze (Ascomycota).
Die Hefen vermehren sich im Kombucha durch Sprossung und Spaltung, wobei eine gallertartige, wachsende Schicht entsteht. Das glibbrige Bakterien-Hefe-Gebilde wird von seinen Anhängern schon fast liebevoll „SCOBY“ genannt, wobei die Abkürzung für „symbiotic culture of bacteria and yeast“, also symbiotische Bakterien- und Hefenkultur, steht.
Seit einigen Jahren wird der Kombucha-Pilz beziehungsweise SCOBY in Deutschland in Naturkostläden und Reformhäusern verkauft und nicht selten unter Anhängern weitergereicht.
Man kann auch im Internet ein „Starter-Kit“ bestellen. Als Fertiggetränk ist Kombucha im Lebensmittel- und Getränkehandel zu finden.
So entsteht das Kombucha-Getränk
Für die Herstellung des Kombucha-Getränks wird die Hefe-Bakterien-Kultur plus der Ansatzflüssigkeit, in der sie gekauft bzw. aufbewahrt wird, in ein großes Gefäß mit abgekühltem, reichlich gezuckertem Kräutertee, Grüntee oder schwarzem Tee gegossen.
Das Gefäß wird mit einem Tuch, befestigt durch ein Gummiband, sorgfältig abgedeckt und mehrere Tage bei Zimmertemperatur stehen gelassen.
Die Hefe-Bakterien-Kultur beginnt nun, den Zucker durch alkoholische Gärung zu Kohlenstoffdioxid und Ethanol abzubauen, wobei sich auch Milchsäure und Gluconsäure bilden.
Durch die Fermentierung entsteht nach mehreren Tagen ein fein moussierendes Getränk mit süßsaurem, gärigen Geschmack, das lebende Mikroorganismen sowie zwischen 0,1 und 2 Prozent Alkohol enthält.
Auf Hygiene und Sauberkeit achten
Auch wenn der Kombucha-Pilz ein stabiles Durchhaltevermögen zeigt, ist Hygiene bei der Herstellung des Getränks ebenso gefragt wie die Verwendung der richtigen Materialien.
So werden Vergiftungserscheinungen durch Schwermetalle, insbesondere Blei, bei Kombucha-Konsumenten beschrieben, weil sie ihr Getränk monatelang in Keramikgefäßen mit bleihaltiger Glasur produziert haben.
Die Säure des Getränks hat nach und nach die Giftstoffe aus der Glasur des Gefäßes herausgelöst. Empfohlen werden daher vorzugsweise Glasbehälter.
Auch Sauberkeit ist wichtig, damit keine Schimmelpilze in den Ansatz gelangen. Gefäße und Hände sollten immer sorgfältig gereinigt werden, der Teeaufguss mit kochendem Wasser erfolgen.
Eine von Schimmel befallene Kultur oder einen Pilz, der unangenehm riecht oder sich farblich stark verändert hat, sollte man wegwerfen.
Kombucha – zuckerarm, probiotisch und vitaminreich?
Kombucha-Freunde beschreiben Kombucha als zuckerarmes, wenn nicht sogar zuckerfreies Getränk, weil der Pilz den anfangs zugefügten Zucker vollständig verstoffwechsele.
Das ist natürlich abhängig von der Gärdauer. Je länger der Gärprozess dauert, umso saurer und weniger wohlschmeckend wird das Getränk. Wenn es „lecker“ schmeckt, wird es meist noch recht zuckerhaltig sein.
Die handelsüblichen Kombucha-Getränke aus dem Supermarkt oder Naturkostladen enthalten so gut wie alle Zucker, wobei der Gehalt stark variiert. Im Schnitt sind es fünf Prozent, der Anteil kann aber auch doppelt so hoch liegen.
Selbst hergestellte Kombucha-Getränke lassen sich hinsichtlich ihrer gesundheitlichen Wirkungen mit anderen fermentierten Lebensmitteln wie Sauermilchprodukten vergleichen. Die darin befindlichen Mikroorganismen können sich möglicherweise positiv auf die Darmflora auswirken.
Wissenschaftlich belegt sind leicht abführende und schwache antibakterielle Wirkungen, die von der in Kombucha-Getränken enthaltenen Essigsäure und Milchsäure ausgehen.
Von Kombucha-Befürwortern angeführt wird der hohe Gehalt an B-Vitaminen, von dem vor allem Vegetarier und Veganer profitieren können, sowie an Vitamin C.
Gesundheitswirkungen nicht wissenschaftlich belegt
Der Bundesverband der Verbraucherzentralen weist darauf hin, dass Kombucha zwar der Erfrischung diene und ein Durstlöscher sei, aber kein Heilmittel. Der Anteil an Zucker, Alkohol und Koffein könne sehr unterschiedlich ausfallen.
Die meisten gesundheitsförderlichen Effekte hätten bis heute lediglich in vitro und in Tierversuchen bestätigt werden können, nicht aber in klinischen Humanstudien. Daher seien die gesundheitsbezogenen Aussagen zu Kombucha in der Regel nicht ausreichend wissenschaftlich belegt.
Industriell hergestellter Kombucha werde zudem aus Gründen der Haltbarkeit pasteurisiert, was die Mikroorganismen im Gärgetränk abtöte. Wer auf zusätzliche Wirkungen hoffe, solle deshalb nur Produkte mit lebenden Kulturen kaufen.
Kann Kombucha schaden?
Die Verbraucherzentrale stellt klar, dass krankheitsbezogene Aussagen wie die eingangs erwähnten nicht nur wissenschaftlich nicht nachgewiesen, sondern auch verboten seien. Das gelte auch für die Werbeaussage „probiotisch“.
Systematische Übersichtsstudien hätten keine Hinweise auf positive Wirkungen, sondern lediglich Fallberichte über Nebenwirkungen gefunden. So sei es nach dem Konsum von Kombucha vereinzelt zu allergischen Reaktionen, Übelkeit, Muskelentzündung, einer gefährlichen Übersäuerung des Blutes und Lebererkrankungen gekommen.
In den meisten Fällen habe es sich um zuhause hergestellten Kombucha gehandelt, der möglicherweise mit gesundheitsschädlichen Mikroorganismen verunreinigt war.
Diese Fallberichte könnten allerdings nicht beweisen, dass die Ursache für die schweren Gesundheitsprobleme tatsächlich Kombucha war.
Kombucha eignet sich nicht für jedermann
Wegen des stark variierenden Anteils an Zucker, Alkohol und Koffein im Kombucha ist das Getränk für Kinder, Schwangere und Stillende ungeeignet.
Auch Menschen mit Vorerkrankungen wie Diabetes, Bluthochdruck oder Nierenerkrankungen sollten vorsichtig sein.
Viele Kombucha-Getränke mit weniger als 0,5 Prozent Alkohol werden – gesetzeskonform – als „alkoholfrei“ verkauft. Für trockene Alkoholabhängige ist das aber immer noch zu viel – und selbst hergestellter Kombucha enthält oft deutlich mehr Alkohol. Quellen (Autor ak):
https://www.verbraucherzentrale.de/wissen/lebensmittel/kennzeichnung-und-inhaltsstoffe/kombucha-das-sollten-sie-ueber-das-teegetraenk-aus-asien-wissen-13938
https://www.aok.de/pk/magazin/ernaehrung/lebensmittel/ist-das-teegetraenk-kombucha-wirklich-gesund/