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Wie erkennt man Zucker in Lebensmitteln?
Die Lebensmittel-Informationsverordnung – im Jahr 2011 vom Europäischen Parlament beschlossen – gilt seit 2014 in allen Staaten der Europäischen Union. Sie schreibt für Produkte, die der Verbraucher in verschlossenen Verpackungen kauft, eine Zutatenliste vor.
Die Zutatenliste führt die Inhaltsstoffe in absteigender Reihenfolge ihrer enthaltenen Menge auf, bezogen auf ihren Gewichtsanteil. Die Zutat, die an erster Stelle steht, ist also vom Gewicht her der Hauptbestandteil eines Produkts.
Bei Lebensmitteln: Zucker prozentual angegeben
Wird eine Zutat in der Bezeichnung des Lebensmittels erwähnt oder durch Abbildungen hervorgehoben, besteht die Verpflichtung, den prozentualen Anteil am Lebensmittel anzugeben.
Wenn also auf der Verpackung eines Mehrfruchtsaftes Äpfel, Birnen und Orangen abgebildet sind, muss auch draufstehen, wie viel Prozent Apfel-, Birnen- und Orangensaft darin enthalten sind.
Zudem gibt es die Zuckerartenverordnung vom Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft, die ausdrücklich erlaubt, dass Zucker andere übliche Bezeichnungen tragen darf, „sofern der Verbraucher dadurch nicht irregeführt wird“.
Die Lebensmittelhersteller haben also das Recht auf ihrer Seite, wenn sie für Zucker verschiedene Bezeichnungen wählen. Kreative Rezepturgestaltung wertet der Verordnungsgeber nicht als Irreführung. Der Verbraucher muss eben lernen, die Zutatenlisten zu entschlüsseln.
Nährwerte in Lebensmitteln: Mehr Transparenz durch „Big Seven“
Vorteilhaft ist immerhin, dass seit 2016 in der EU auch eine Nährwertkennzeichnung vorgeschrieben ist. Sie muss in der Form der „Big Seven“, also der sieben wichtigsten Nährstoffangaben, aufgebracht werden.
Jeweils pro 100 g bzw. 100 ml müssen folgende Nährwertkennzeichnungen angegeben sein:
- Energiegehalt mindestens in Kilojoule
- Fett
- davon gesättigte Fettsäuren
- Kohlenhydrate
- davon Zucker
- Eiweiß
- Salz
In der Tabelle erfährt man also zuverlässig, wie viel Zucker ein Produkt mengenmäßig enthält. Das ist schon eine wertvolle Hilfe, wenn man unter ähnlichen Produkten eines mit weniger Zucker auswählen möchte. Der – oft hohe – Zuckergehalt von industriell hergestellten Lebensmitteln bleibt damit kein Geheimnis mehr.
Es gibt gute Gründe, sich über die Zuckermenge hinaus auch über die Zuckerarten, über weitere zuckerhaltige Zutaten und die Beschaffenheit dieser Zucker zu informieren, zum Beispiel, weil man zu viel Fructose vermeiden möchte.
Dazu muss man jedoch etwas tiefer in die Zutatenliste einsteigen und genauer hinschauen.
Saccharose, Isoglucose oder Invertzucker
Zucker verbirgt sich hinter vielen Namen. Unser normaler Haushaltszucker ist auch bekannt als Saccharose. Er besteht aus Glucose und Fructose, die molekular im Verhältnis 1:1 verbunden sind.
Andere Bezeichnungen für Saccharose sind Weißzucker, Kristallzucker, Rohrzucker, Rübenzucker, Raffinade, Raffinadezucker oder raffinierter Zucker, brauner Zucker und Sukrose oder Sucrose.
Kandidaten für ein Versteckspiel sind die industriell aus Zucker oder Stärke hergestellten Glucose-Fructose-Gemische, die auch Isoglucose genannt werden. Für die Hersteller besteht keine Verpflichtung, die variablen Anteile an Glucose und Fructose zu deklarieren, und das schafft Unsicherheit, zumal ein Übermaß an Fructose mit verschiedenen gesundheitlichen Risiken wie Fettleber, Gicht und Diabetes in Verbindung gebracht wird.
Immerhin gibt es die Vorschrift, dass „Glucose-Fructose-Sirup“ mehr Glucose enthalten muss als Fructose. Überwiegt der Fructose-Anteil, heißt die Bezeichnung „Fructose-Glucose-Sirup“.
Hinter Invertzucker(sirup) verbergen sich ebenfalls Gemische aus Glucose und Fructose, die sich nur durch das Herstellungsverfahren unterscheiden.
Zuckerart in Lebensmitteln nicht immer klar erkennbar
Auf den Etiketten von Lebensmitteln findet sich manchmal die Aufschrift „mit einer Zuckerart“. In der Zuckerartenverordnung sind elf Zuckerarten genannt:
- Halbweißzucker, Zucker oder Weißzucker,
- raffinierter Zucker, raffinierter Weißzucker oder Raffinade,
- Flüssigzucker (wässrige Lösung von Saccharose),
- Invertflüssigzucker,
- Invertzuckersirup,
- Glucosesirup,
- getrockneter Glucosesirup,
- Dextrose, kristallwasserhaltig, oder Traubenzucker, wasserhaltig
- Dextrose, kristallwasserfrei, oder Traubenzucker, kristallwasserfrei
- Fructose.
Diese Aufzählung zeigt, dass Zucker viele Namen haben kann. Selbst aufgeklärte Verbraucher haben es mitunter nicht leicht, sich im Zucker-Dschungel zu orientieren.
Für manche Menschen mag es schon problematisch sein, die Bezeichnungen der Glucose-Fructose-Gemische zu verstehen und als „Zucker“ einzuordnen.
Sirup ist immer Zucker
Es mag sich gut und natürlich anhören, wenn Zutaten wie Glucose-Sirup, Karamellsirup, Zuckerrübensirup, Reissirup, Malzextrakt, Gerstenmalzextrakt oder Melasse aufgelistet sind. Klar sollte jedoch sein: Hierbei geht es immer um Zucker.
Glucose-Sirup wird großtechnisch aus Stärke gewonnen, er darf bis zu fünf Prozent Fructose enthalten. Karamellsirup enthält geröstete Saccharose mit dem typischen Karamellgeschmack. Zuckerrübensirup enthält die Bestandteile der Zuckerrübe, also Saccharose. Reissirup besteht aus Glucose und Maltose. Dass man aus Zucker Sirupe herstellt, dient der besseren Weiterverarbeitung.
In Maltose sind zwei Glucose-Moleküle miteinander verknüpft. Maltose ist ebenso enthalten in Malz- und Gerstenmalzextrakt. Melasse ist ein Sirup aus Zuckerrüben, Zuckerrohr oder auch Getreide, der überwiegend Saccharose-haltig ist.
Rohzucker ist übrigens unraffinierter, also nicht gereinigter Zucker, dem Melasse anhaftet, was zu einer leichten Braunfärbung führt. Bei dem im Handel angebotenen „braunen Zucker“ handelt es sich aber um raffinierten Zucker, der mit etwas dunklem Zuckerrübensirup braun gefärbt wird.
Gut zu wissen: „Ungesüßt“ heißt nicht „ohne Zucker“
Man findet häufig Aussagen wie „ohne Zuckerzusatz“, „ohne Zusatz von Kristallzucker“ oder „ungesüßt“. In solchen Fällen sollte man als Verbraucher die Zutatenliste genauer studieren.
Trockenfrüchte enthalten zum Beispiel von Natur aus reichlich Zucker, auch Fruchtzucker. Das Produkt kann also süß sein, obwohl kein Zucker zugesetzt wurde.
Auch Honig oder diverse Frucht-Dicksäfte hören sich auf der Zutatenliste gesund an, bringen aber reichlich Zucker mit. „Mit der Süße von Früchten“ muss nicht heißen, dass in einem Produkt Obst enthalten ist. Vielmehr ist es ein Hinweis auf den Zusatz von Fructose oder Fructose-Sirup.
Dicksäfte enthalten reichlich Zucker
Agavensirup, auch als Agavendicksaft oder Agavennektar bezeichnet, wird häufig als gesunder Zucker gepriesen, ebenso wie Apfel- oder Birnendicksäfte.
Es wird argumentiert, dass der Blutzuckerspiegel nach Genuss dieser „reinen Naturprodukte“ nicht so stark ansteigt. Das stimmt – ist aber teuer erkauft, nämlich durch einen sehr hohen Anteil an Fructose.
Agavennektar zum Beispiel enthält zwischen 70 und 90 Prozent Fructose, und bei Apfelsirup liegen die Angaben zwischen 60 und 80 Prozent. Ahornsirup enthält Saccharose, also Zweifachzucker aus Glucose-Fructose-Molekülen, sowie Glucose und Fructose als Einfachzucker.