Titelbild: 5ph / Adobe Stock
Glucose-Fructose-Gemische – das Spiel mit Unbekannten
Unser Haushaltszucker wird auch Rübenzucker oder Rohrzucker genannt, je nachdem, ob er aus Zuckerrüben oder aus Zuckerrohr gewonnen wird. In Europa wird ausschließlich Rübenzucker produziert.
Wenn von Raffinadezucker oder raffiniertem Zucker die Rede ist, bedeutet das: Der aus der Zuckerrübe gewonnene Zucker ist befreit und gereinigt von sonstigen in der Rübe vorhandenen Stoffen, es handelt sich um den reinen Zucker.
Gut zu wissen: Was ist Raffination?
Raffination oder Raffinierung ist die Bezeichnung für ein technisches Verfahren, das Rohstoffe, Nahrungsmittel oder technische Produkte reinigt und konzentriert. Das Ergebnis einer Raffination sind das Raffinat und gegebenenfalls Abfallsubstanzen.
Saccharose vs. Isoglucose
Haushaltszucker besteht aus Saccharose. Das Saccharose-Molekül ist ein Disaccharid (Zweifachzucker), in dem je ein Glucose- und ein Fructose-Molekül chemisch miteinander verbunden sind.
Die beiden Anteile Glucose und Fructose liegen im Haushaltszucker in kristalliner Form vor, und zwar im verlässlichen Mengenverhältnis 1:1.
Die industriell aus Mais- oder Weizenstärke hergestellte Isoglucose enthält ein Gemisch aus den Monosacchariden (Einfachzuckern) Glucose und Fructose, die isoliert vorliegen, also nicht wie im Saccharose-Molekül miteinander verbunden sind.
In den USA wird Isoglucose aus Mais hergestellt und trägt den Namen High Fructose Corn Syrup. HFCS ist dort das mengenmäßig wichtigste Süßungsmittel in der menschlichen Ernährung.
In Europa ist für die Isoglucose auch die Bezeichnung Glucose-Fructose-Sirup beziehungsweise Fructose-Glucose-Sirup gebräuchlich, je nachdem, welcher Zucker in größerer Menge vorliegt.
Und genau das ist der wichtigste Unterschied zum Haushaltszucker: In den industriell hergestellten Glucose-Fructose-Gemischen liegen die beiden Bestandteile nicht im Verhältnis 1:1 vor, sondern in variablen Mengen; beim HFCS sind es meist 55 Prozent Fructose.
In manchen Zutatenlisten von Lebensmitteln findet man auch die Angabe „Invertzucker“ oder „Invertzuckersirup“. Dieser unterscheidet sich von Isoglucose durch das Herstellungsverfahren. Es handelt sich aber ebenso um ein Glucose-Fructose-Gemisch mit unterschiedlichen Anteilen beider Komponenten.
Saccharose und Isoglucose werden unterschiedlich aufgenommen
Die Einfachzucker der Isoglucose werden aus dem Darm direkt in den Blutkreislauf aufgenommen, während Saccharose im Darm erst enzymatisch gespalten werden muss. Da dies jedoch schnell geht, steigt der Blutzuckerspiegel bei beiden Zuckerarten gleich schnell an.
Glucose kann im gesamten Körper als Energiesubstanz genutzt werden, während Fructose fast ausschließlich in der Leber verstoffwechselt wird. Im Zusammenhang mit einem übermäßigen Fructose-Konsum werden negative Wirkungen wie Gicht, Fettleber oder Typ-2-Diabetes diskutiert.
Deshalb sehen Experten, unter anderem des Bundesministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat, im Konsum von Isoglucose vor allem dann ein potenziell erhöhtes Risiko, wenn der Fructose-Anteil gegenüber dem Haushaltszucker erhöht ist.
Das Problem liegt aber woanders: Weil Isoglucose in der Herstellung deutlich billiger ist als Haushaltszucker, könnte die Lebensmittelindustrie, um ihre Gewinne zu maximieren, künftig noch mehr auf zuckerhaltige Lebensmittel setzen als bisher.
Dazu sollte man wissen, dass der Pro-Kopf-Zuckerkonsum in Deutschland deutlich über der von der Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfohlenen Menge liegt.
Empfehlung: Nicht mehr als 50 g Zucker pro Tag
Der ursächliche Zusammenhang zwischen der Aufnahme von zugesetztem Zucker in verarbeiteten Lebensmitteln und dem Entstehen von Übergewicht und Adipositas, kardiovaskulären Erkrankungen und Diabetes gilt bei der WHO als gesichert.
Um das Risiko einer ungesunden Gewichtszunahme und auch von Karies zu verringern, empfiehlt die WHO, in jedem Lebensalter die Aufnahme von Zucker auf unter 10 Prozent der benötigten Energiemenge zu begrenzen. Für einen Erwachsenen mit einem Tagesbedarf von 2.000 Kalorien entspricht das 50 g Zucker oder 10 Teelöffeln pro Tag.
Praktisches Beispiel: 100 ml Apfelsaft enthalten 11 g Zucker. Wer 250 ml Apfelsaft trinkt (ca. 27 g Zucker) und dann noch 50 g Schokolade isst (ca. 27 g Zucker), hat das WHO-Tageslimit für Zucker bereits überschritten, sollte also beispielsweise seinen Tee oder Kaffee an diesem Tag nicht mehr süßen.
Glucose-Fructose-Sirup – überall drin
Die Lebensmittelindustrie verwendet gerne Glucose-Fructose-Mischungen, weil sie kostengünstig sind. Je höher der Fructose-Anteil, umso höher ist die Süßkraft.
Isoglucose und Fructose haben rein technologisch gesehen viele Vorteile: Sie lassen sich in Rezepturen gut verarbeiten, geben Backwaren ein ansprechendes Volumen, verhindern unerwünschte Kristallbildung, schmecken gut, ja wirken sogar angenehm als Geschmacksverstärker.
Wer sich aufmerksam die Zutatenlisten auf Lebensmitteln anschaut, wird feststellen: Produkte mit Glucose-Fructose-Sirup (Isoglucose, Invertzuckersirup, Maissirup) finden sich im Supermarkt wie Sand am Meer.
Zusätzlich versteckt sich Zucker, insbesondere auch Fructose, in vielen anderen Bezeichnungen, die auf den Zutatenlisten stehen. Auch alternative und oft als gesund gepriesene Süßungsmittel wie Honig oder Dicksäfte verschiedener Früchte enthalten einen hohen Fructose-Anteil.
Auf einen Blick:
- Haushaltszucker (Saccharose) enthält Glucose und Fructose in verbundener Form im Verhältnis 1:1.
- Isoglucose und Invertzucker enthalten ein Gemisch aus unverbundener Glucose und Fructose in variablen Mengen. Je höher der Fructose-Anteil, umso kritischer ist ein zu hoher Verzehr.
- Die Lebensmittelindustrie verwendet aus Kostengründen und wegen der leichten Verarbeitung gern Isoglucose.
- Laut WHO sollte ein durchschnittlicher Erwachsener nicht mehr als 10 Prozent seiner Kalorien durch Zucker aufnehmen (ca. 50 g pro Tag). Langfristiges gesundheitspolitisches Ziel sind 25 g.