Süßstoffe: Wirkung und pharmazeutische Verwendung

In der Europäischen Union sind zurzeit 13 Süßstoffe als sicher bewertet und zugelassen. Die bekanntesten sind Aspartam (E 951), Cyclamat (E 952) sowie Saccharin (E 954), und auch die drei verschiedenen Steviolglycoside aus Stevia (E 960a, c und d) spielen immer öfter eine Rolle.  

Des Weiteren gibt es noch Acesulfam K (E 950), Advantam (E 969), Aspartam-Acesulfam-Salz (E 962), Sucralose (E 955), Thaumatin (E 957), Neohesperidin DC (E 959) und Neotam (E 961).

Die in der EU zugelassenen Süßstoffe dürfen bei der Herstellung von Lebensmitteln sowie diätetischen Produkten und Nahrungsergänzungsmitteln verwendet werden und auch als „Tafelsüßstoff“ in Form von Tabletten, Streusüße und Flüssigsüße in den Handel kommen.

Voraussetzung für die amtliche Zulassung ist eine umfangreiche wissenschaftliche Bewertung der betreffenden Substanz. Sie muss gesundheitlich unbedenklich sein, zumindest in einer der üblichen Verbrauchsmenge angemessenen Dosis.  

Aus Sicherheitsgründen wurden für alle in der EU zugelassenen Süßstoffe Höchstwerte für den menschlichen Verzehr festgelegt. Man spricht von der jeweils akzeptablen täglichen Aufnahmemenge (Acceptable Daily Intake, ADI).

Auf der Zutatenliste von Lebensmitteln mit Süßstoffen (und auch Zuckeraustauschstoffen) müssen die Klassenbezeichnung „Süßungsmittel“ und dahinter die verwendete Substanz oder alternativ die E-Nummer stehen, z. B. „Süßungsmittel Cyclamat“ oder „Süßungsmittel E 952“.

Produkte, die den Süßstoff Aspartam oder Aspartam-Acesulfam-Salz enthalten, müssen den Hinweis „enthält Aspartam (eine Phenylalaninquelle)“ auf dem Etikett tragen, wenn in der Zutatenliste lediglich die E-Nummer steht. Ist hier jedoch der Name aufgeführt, genügt auf dem Etikett der Hinweis „mit Phenylalanin“.  

Bei unverpackter Ware, beispielsweise im Restaurant oder beim Bäcker, müssen Süßungsmittel nur mit dem Klassennamen „Süßungsmittel“ kenntlich gemacht werden. Der Hinweis kann in der Speisekarte oder am Preisschild stehen.

Zahlenangaben zur relativen Süßkraft von Süßstoffen beziehen sich in der Regel auf eine drei- bis vierprozentige Saccharose-Lösung. Wenn zum Beispiel für Aspartam die relative Süßkraft von 200 genannt wird, bedeutet das: Eine 200-fach verdünnte Aspartam-Lösung süßt ungefähr so stark wie die Saccharose-Lösung.

Cyclamat besitzt zwar mit einer relativen Süßkraft von 30–50 den geringsten Süßwert aller zugelassenen Süßstoffe, wird aber wegen seines besonders natürlichen Geschmacks am häufigsten verwendet. Cyclamat ist hitzebeständig – zum Beispiel im Gegensatz zu Sucralose, die bei 120 Grad schädliche Substanzen erzeugt – und lässt sich daher gut zum Kochen und Backen verwenden.  

Um die Süßkraft zu erhöhen, wird Cyclamat auch mit dem Süßstoffklassiker Saccharin vermischt, der mit einer relativen Süßkraft von 300–500 ein guter Kombipartner ist. In geringer Dosierung fällt der leicht bitter-metallische Beigeschmack des Saccharins weniger ins Gewicht.

Das nicht hitzebeständige Aspartam ist beliebt zum Süßen von Erfrischungsgetränken, Milchprodukten und Süßwaren.  

Neohesperidin DC ist ein Abkömmling des in Zitrusfrüchten natürlich vorkommenden Flavonoids Neohesperidin. Seine Stärke liegt darin, bittere Geschmacksnoten zu verdecken. Deshalb wird es als Süßungsmittel in flüssigen Arzneiformen eingesetzt.

Thaumatin, das gentechnisch aus veränderten Hefen hergestellt wird, kann ebenfalls Bitterstoffe maskieren. Seine Verwendbarkeit ist jedoch eingeschränkt, weil es nicht kochstabil ist. Man findet es auf der Zutatenliste von Nahrungsergänzungsmitteln und Kaugummi. Vorteilhaft ist seine auf der Zunge lang anhaltende Süße.

Eine besondere Rolle in der Gruppe der Süßstoffe spielen die Steviolglycoside, die seit einiger Zeit regelrecht boomen. Werbewirksam werden sie als „Naturprodukt“ dargestellt, was aber nicht der Wirklichkeit entspricht: Auch wenn pflanzliches Rohmaterial aus der Stevia-Pflanze als Ausgangsstoff dient, entsteht das fertige Süßungsmittel erst durch einen mehrstufigen chemischen Prozess.  

Über Stevia kursieren so viele Gerüchte und Meinungen, dass die Fakten manchmal in den Hintergrund geraten. 

Süßkraft und Wohlgeschmack von Süßstoffen können auch von anderen Bestandteilen eines Produkts oder einer Rezeptur abhängig sein. Deshalb kommen in der Nahrungsmittelindustrie und im privaten Gebrauch auch Mischungen – mitunter mit Zuckeraustauschstoffen – zum Einsatz.  

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) rät in Übereinstimmung mit anderen Experten, Zucker nicht langfristig durch Süßstoffe zu ersetzen. Am besten sei es, die Ernährung grundsätzlich auf „weniger süß“ umzustellen.  

Schließlich sei maßvoller Zuckerverzehr in Höhe von fünf bis maximal zehn Prozent des Gesamtkalorienbedarfs (maximal 50 Gramm bei Erwachsenen) im Rahmen einer ausgewogenen und gesunden Ernährung unbedenklich, und auch Diabetiker müssten laut aktuellen Empfehlungen nicht mehr vollständig auf Zucker verzichten.  

Es gibt also keinen Grund, Zucker komplett aus der Ernährung zu streichen oder grundsätzlich durch Süßstoffe zu ersetzen.  

Und wer Süßstoffe unter dem Aspekt der Zahngesundheit verwendet, sollte bedenken: Gerade bei Kindern kann die Gewöhnung an süße Getränke dazu führen, dass noch mehr Lust auf Süßes entsteht. Quellen:
- https://www.verbraucherzentrale.de/wissen/lebensmittel/kennzeichnung-und-inhaltsstoffe/suessungsmittel-was-sind-suessstoffe-und-zuckeraustauschstoffe-81624#:~:text=Süßungsmittel%20sind%20Zusatzstoffe.%20Sie%20müssen%20im%20Zutatenverzeichnis%20mit,zwischen%20Süßstoffen%20und%20Zuckeraustauschstoffen.%20Süßstoffe%20sind%20praktisch%20kalorienfrei.
- https://de.wikipedia.org/wiki/Süßstoff